Золото твоих глаз, небо её кудрей

429

Любовь существ по имени Амвросий к порционным судачкам — феномен, отмеченный в русской литературе. Воздержимся от цитат, они слишком известны. Вместо этого ознакомим читателя с рецептом.

СУДАЧКИ ПОРЦИОННЫЕ А-ЛЯ НАТЮРЕЛЬ

1. Купите свежие (непременно свежие, не мороженые) судачки — штук шесть по 300–400 граммов.

2. Почистите, освободите от внутренностей. Надрежьте каждую тушку по хребту и снимите с костей филе. Получаем двенадцать порций. Мелких костей в судаке немного, так что возиться особенно не придётся.

3. Возьмите небольшую луковицу, почистите и нарежьте полукольцами. Возьмите морковку (можно и моркву), тоже почистите и нарежьте достаточно большими кусками. Нарубите корешков петрушки и сельдерея щедрой рукою.

4. Сверните куски рыбы в рулетики. Желательно внутреннюю сторону присолить. Скрепите ниткой.

5. Стоймя поставьте рулетики в сотейник (или любую другую большую, но не глубокую посуду). Всё свободное пространство забейте луком, морковкой и корешками.

6. Залейте их холодной водой, чтобы вода покрывала корешки и лук. Если вы питаете душевную склонность к эстетизму, воду можете разбавить столовым белым вином.

7. Поставьте на огонь. После закипания снимите пену и добавьте специи — прежде всего лавровый лист и перец, а также петрушку, сельдерей, можно одну головку гвоздики (с гвоздикой осторожнее, её термоядерный аромат убивает всё остальное). Держите на малом огне пятнадцать-двадцать минут. Главное — чтобы рулетики не разварились.

8. Тем временем готовим соус. Сварите вкрутую несколько яиц. Отделите желтки, положите в ступку. Разотрите с оливковым маслом — ложки четыре туда влейте. Добавьте по вкусу лимонный сок (обычно хватает половины лимона), ложку сахара (лучше сахарной пудры или даже мёда), залейте несколькими ложками бульона из-под судачков. Если не лениво — добавьте мелко нарезанную зелень, что-нибудь вроде базилика или кинзы, «для запаха». Перетираем всё это в ступке до получения однородной массы.

9. Подаём, заливаем соусом, едим.

Примечание 1. Но вообще-то варёная рыба — она и есть варёная рыба. Ничего особенного.

Примечание 2. Да и в среди варёной рыбы судак, мягко говоря, не блистает совершенствами.

Примечание 3. А если подойти исторически, судак в России всегда считался рыбой дешёвой и дрянной. Приличная рыба начиналась со стерлядочки.

Примечание 4. Это, разумеется, до семнадцатого года, потом-то всё, что лучше пересоленной селёдки, шло за роскошь. В том числе и эти самые судачки. Которые вошли в ресторанное меню только потому, что их приготовление не требовало редких и дорогих продуктов, и при этом результат был более-менее похож на человеческую еду.

Примечание 5. То есть судачки эти самые, по совести-то говоря — еда эконом-класса.

Примечание 6. А по-русски — дешёвка это, милые Амвросии!