Шеф с системой. Битва на Ярмарке (Тимофей Афаэль) читать бесплатно онлайн полную версию книги

Глава 23

Здание трактира «Золотой Гусь» стояло в самом центре Торгового квартала — каменное, с вывеской, на которой красовался позолоченный гусь с расправленными крыльями. Когда-то эта вывеска внушала уважение. Сейчас она выглядела как памятник былому величию.

Улица перед трактиром была пуста. Ни одной телеги, ни одного посетителя. Только холодный ветер гнал снежную пыль по брусчатке.

Матвей и Тимка переглянулись. Я видел — они нервничали. «Золотой Гусь» был легендой. Элита города.

— Спокойно, — сказал я негромко. — Держитесь уверенно. Мы здесь не гости. Мы пришли здесь работать.

Тимка сглотнул, кивнул. Матвей выпрямил плечи.

У входа нас ждал Кирилл. Он стоял у двери в тёмном тулупе. Волосы растрёпаны, лицо осунувшееся. Не спал — это было видно по тёмным кругам под глазами, но держался жёстко. Спина прямая, челюсти сжаты.

Увидел нас, кивнул:

— Пришли. Хорошо.

Он толкнул дверь:

— Пошли. Мои люди уже там.

Кирилл провёл нас к двери на кухню. Остановился, обернулся:

— Они знают тебя, Александр. Еду твою пробовали.

Он помолчал, потом добавил жёстко:

— Но не верят, что ты можешь научить их чему-то новому. — Он посмотрел мне в глаза. — И я, если честно, тоже не уверен.

Я выдержал его взгляд:

— Сейчас увидишь.

Кирилл толкнул дверь.

Кухня «Золотого Гуся» была залита светом свечей и утренних лучей из высоких окон. Над одним из трех очагов стоял огромный котёл. Судя по запаху, там медленно булькал бульон. Медные кастрюли висели на стенах, дубовые столы отполированы до блеска. Связки трав под потолком — тимьян, розмарин, лавр.

У центрального стола стояли десять поваров. Они уже работали — кто-то резал овощи, кто-то проверял запасы. Когда мы вошли, все остановились.

Су-шеф Иван стоял у очага, помешивая содержимое котла длинной деревянной ложкой. Седая борода клином, широкие плечи. Он поднял голову, увидел нас, усмехнулся:

— А, вот и наш герой ярмарки.

Он отложил ложку, вытер руки о фартук, подошёл ближе:

— Александр, не стану ходить вокруг да около. — Он протянул руку. — Ты хорошо сработал и мы это признаём.

Я пожал его руку.

Молодой повар — худощавый, с узким лицом — кивнул:

— Твоё мясо было отличным. Луковые кольца, сыр — всё на уровне. Ты знаешь своё дело.

Коренастый мужчина с красным лицом добавил:

— Мы не из тех, кто не признаёт чужое мастерство. Ты победил нас честно.

Я кивнул:

— Спасибо.

Иван скрестил руки на груди, прищурился:

— Но вот что интересно. Ты умеешь готовить для улицы. — Он сделал паузу. — А сможешь ли ты чему-то научить нас — людей, которые много лет готовят для бояр?

Молодой повар добавил:

— На улице главное — скорость, а здесь — изысканность. Баланс вкусов. Подача.

Пожилой повар с проседью кивнул:

— Мы не сомневаемся в твоём ремесле, парень, но сомневаемся, что ты знаешь нашу кухню.

Кирилл стоял рядом, молча. Он не вмешивался — давал мне самому взять власть или провалиться.

Я подошёл к центральному столу, с громким стуком положил на него свой нож. — Вы правы. Уличная еда и высокая кухня — это разные миры.

Иван кивнул, довольный ответом.

— Но, — я поднял палец, — вы ошибаетесь, думая, что я знаю только улицу.

Иван прищурился: — Тогда покажи.

Я потянулся к завязкам фартука, чтобы поправить его.

В этот момент коренастый повар скрестил руки на груди и похоже чуть не сплюнул на пол: — А может, не надо нам ничего показывать? Может, ты просто языком чесать горазд? Мы здесь готовим для лучших людей города, а ты предлагаешь нам варить лук и требуху? Я не буду превращать кухню в помойку ради таких как ты.

Повисла мертвая тишина.

Я медленно убрал руки от фартука. Повернулся к коренастому. Подошел вплотную — так близко, что он дернулся, но устоял.

Я смотрел ему в глаза, не мигая. Секунду. Две. Три.

— Ты сейчас не кухню защищаешь, — сказал я тихо, но так, что слышно было в каждом углу. — Ты защищаешь свое право быть посредственностью.

Коренастый побагровел, открыл рот, но я не дал ему сказать.

— Вали отсюда, — резко рыкнул я. — Дверь открыта.

— Ты не имеешь права… — начал он.

— Вон! — рявкнул я.

Он отшатнулся, посмотрел на Кирилла. Тот стоял с каменным лицом. Коренастый сорвал с себя фартук, швырнул его на пол и выбежал, хлопнув дверью.

Я обвёл взглядом оставшихся. В их глазах больше не было насмешки.

— Кто ещё считает, что я трачу ваше время — выход там же. — Я сделал паузу. — Остальные — забыли, кем вы были вчера. Сегодня вы либо учитесь, либо вылетаете на улицу. Выбирайте.

Повара переглянулись. Молодой повар сжал челюсти и выпрямился по струнке. Иван медленно кивнул, глядя на меня уже без улыбки, но с уважением: — Хорошо, парень… Хорошо, шеф. Покажи, на что ты способен.

— Сейчас покажу, — я наконец закатал рукава. — Только заткнитесь и смотрите. Вопросы — потом.

Молодой повар хмыкнул, но промолчал.

Я повернулся к Кириллу:

— Бульон готов?

— Да, — кивнул он. — Поставил ночью заранее, чтобы время не терять.

Я подошёл к котлу, заглянул внутрь. Бульон был идеальным. Зачерпнул половником, попробовал. Вкус насыщенный, обволакивающий язык.

— Хороший бульон, Кирилл, — сказал я. — Ты молодец.

Он кивнул, но ничего не ответил.

Я обернулся к Матвею и Тимке:

— Матвей, тащи два мешка лука сюда. Тимка, помогай.

Они кивнули, побежали к складу.

Я подошёл к очагу, снял со стены чугунную сковороду. Поставил её на решётку над углями с глухим звуком.

— Масло, — сказал я. — Сливочное.

Кирилл принёс глиняный горшок. Матвей и Тимка притащили мешки.

— Отлично, начинайте его очищать.

Я взял нож, выбрал первую луковицу. Срезал корень и верхушку двумя точными движениями — шелуха полетела на стол. Разрезал пополам, положил срезом вниз.

— Смотри, — бросил я молодому.

И рука пошла. Сначала медленно — тук… тук… тук… — задавая ритм, а потом я отпустил тормоза.

Тр-р-р-р-р-р-р!

Звук слился в единую дробь. Нож превратился в размытое серебряное пятно. Я не смотрел на лезвие, а чувствовал его, ведя костяшками пальцев левой руки, поджатых в «коготь». Луковица таяла на глазах, рассыпаясь в стружку.

Молодой повар, который подошёл ближе, дёрнулся, будто ожидая увидеть кровь. Его глаза расширились так, что стали похожи на блюдца. Он переводил взгляд с моих рук на гору идеально нарезанного лука и обратно и даже дышать перестал.

— Как… — выдохнул он, когда я закончил с первой луковицей за пять секунд. — Я даже лезвия не видел…

Он потянулся, взял один ломтик — посмотрел на свет. Тонкий, как пергамент. Идеально ровный.

— Магия какая-то… — прошептал он.

— Техника, — поправил я, беря следующую. — Матвей, режь, — сказал я, не останавливаясь, наслаждаясь тем, как «белые кители» застыли вокруг, загипнотизированные ритмом.

Он взял нож, начал резать рядом. Медленнее, чем я, но тоже хорошо. Все же практика сказывалась.

Тимка тоже взялся за нож. Его навыки неплохо так подросли.

Через двадцать минут гора нарезанного лука была готова. Я вытер нож, бросил масло в сковороду. Оно вспенилось, готовое принять лук.

Я зачерпнул его двумя руками, засыпал в сковороду до краёв. Лук зашипел, начал оседать, уменьшаясь в объёме.

— Много, — заметил старый повар. — Зачем столько?

— Увидишь, — ответил я коротко.

Я добавил ещё лука и ещё. Сковорода была полна до краёв.

— Соль, — сказал я.

Кирилл подал солонку. Я щедро посыпал. Взял деревянную лопатку, начал медленно перемешивать. Лук шипел, оседал, выделяя воду.

— Теперь доводим до готовности три часа, — сказал я, глядя на Ивана. — Постоянно помешивая.

Молодой повар расхохотался — громко, демонстративно: — Три часа⁈ Жарить лук⁈ — Он оглянулся на других поваров, ухмыляясь. — Ребята, а может, мы ещё репу три дня томить будем? Или капусту неделю?

Несколько поваров хмыкнули. Один из них возмутился: — Да это же безумие! Трата времени, дров, денег! Кто будет платить за суп, который готовится полдня⁈ Мы что, одно блюдо в день делать будем?

— Тот, кто хочет настоящего вкуса, — ответил я, не отрываясь от сковороды. — А не быстрой жрачки для пьяных купцов.

Молодой повар побагровел: — Ты о чём вообще⁈ Мы готовим для бояр! Для самых богатых людей города!

— Вы готовите ингредиенты, — я повернулся к нему, не выпуская лопатку из рук. — Гуся, свинью, рыбу, а я готовлю вкус. Вы продаете еду, чтобы набить брюхо. Я продаю эмоцию. Вот в чем разница.

Молодой повар засопел обиженно, но промолчал.

Я продолжал мешать. Лук медленно менялся — становился прозрачным. Запах терял резкость.

— Матвей, — протянул я ему лопатку через десять минут. — Твоя очередь. Мешай медленно, со дна, чтобы не пригорел.

Матвей взял лопатку, начал мешать. Лицо его было сосредоточенным и серьезным.

Я отошёл к Кириллу:

— Печень нужна. Куриная или утиная. Сливки, настойка крепкая, чеснок.

Кирилл кивнул и принёс всё на подносе.

Я вернулся к столу, начал готовить паштет.

Печень быстро зачистил от плёнок острым ножом. Нарезал кусками размером с большой палец. Лук мелко нашинковал. Чеснок раздавил плоской стороной ножа — он лопнул с хрустом, выпустив едкий сок.

Поставил на огонь небольшую сковороду, бросил масло. Когда оно зашипело, кинул лук и чеснок. Запах пошёл мгновенно — сладковатый и пряный.

Через минуту добавил печень. Тут же запах жареной печени разлился по кухне — насыщенный, чуть сладковатый.

Повара подошли ближе.

— Две минуты жарим, — сказал я, помешивая. — Не больше. Внутри печень должна остаться розовой, иначе станет жёсткой и горькой.

Печень быстро меняла цвет — из розовой становилась коричневой снаружи. Ровно через две минуты я снял сковороду с огня. Печень была золотистой снаружи, розовой внутри.

Взял бутылку с крепкой настойкой, плеснул в сковороду.

ВСПЫШКА.

Алкоголь вспыхнул синим пламенем — языки огня взметнулись вверх на секунду, осветив лица поваров.

Молодой повар отшатнулся:

— Бесы! Что это⁈

— Это фламбирование, — ответил я спокойно, наблюдая, как пламя гаснет. — Алкоголь выпаривается, забирает горечь печени, оставляет только аромат.

Я добавил сливки и перемешал. Смесь загустела, стала кремовой, цвета слоновой кости с коричневыми вкраплениями.

Затем снял с огня, переложил всё в каменную ступку. Взял пестик и начал толочь круговыми движениями. Печень превращалась в пасту, сливаясь со сливками и луком.

Повара молча смотрели.

— Зачем толочь? — спросил пожилой повар. — Можно же просто порубить.

— Текстура, — ответил я, не останавливаясь. — Рубленая печень — грубая, зернистая, а пробитая — гладкая и тает на языке.

Через десять минут паштет был готов — однородный, кремовый, цвета тёмного золота.

Я переложил его в глиняную мисочку, разровнял поверхность ножом, поставил в холодный угол кухни:

— Должен остыть. Через час попробуете.

Я вернулся к луку. Прошёл уже час.

Лук изменился. Из белого и прозрачного он стал золотистым. Запах тоже изменился — резкость исчезла, появились тёплые, сладковатые нотки.

Иван, который всё это время стоял у своего очага, подошёл ближе. Наклонился над сковородой. Вдохнул глубоко и замер.

— Пахнет… — он нахмурился, будто не веря себе. — Совсем не как лук.

Молодой повар, который до этого сидел на ящике с презрительной миной, тоже не удержался. Поднялся, подошёл, понюхал. Лицо его изменилось. Скепсис сменился удивлением.

— Это… — он запнулся. — Как мед или орехи жареные

— Это уже не лук, — сказал я, продолжая мешать. — Это сахара, которые распались под действием тепла и превратились в новый вкус.

Пожилой повар с проседью подошёл, вдохнул, покачал головой: — Как такое возможно? Это же обычный репчатый лук…

— Обычный, — согласился я. — Но время и огонь превращают его в нечто другое. — Я посмотрел на Ивана. — Вот что такое мастерство. Не скорость или украшения, а понимание, что происходит с продуктом.

Иван медленно кивнул. В его глазах больше не было скепсиса.

— Продолжай, — сказал он тихо.

Молодой повар сел обратно на ящик, но теперь он не ухмылялся, а смотрел на сковороду, не отрываясь.

Прошло два часа.

Лук стал тёмно-золотым, густым. Сковорода опустела наполовину. Он усел, превратившись в вязкую массу. Теперь пахло карамелью, жареными орехами, чем-то древесным и сложным.

Кирилл стоял рядом и смотрел не отрываясь. Он явно пытался понять, как простой лук может так меняться.

Прошло три часа.

Лук стал тёмно-коричневым, почти шоколадным. Тягучая, густая масса прилипала к лопатке. Запах сводил с ума — сладкий, с горчинкой карамели, с глубиной, которую невозможно описать словами.

— Да-а, — прошептал молодой повар. — Я никогда… никогда не видел, чтобы продукт так менялся.

Иван молчал, но я видел в его глазах уважение.

Я взял лопатку у Тимки, перемешал лук последний раз. Он стал густым как паста, блестящим от масла и собственных соков.

— А теперь — магия, — сказал я.

Я взял белое вино и щедро плеснул в раскаленную сковороду.

ШШШШШШШ!

Облако пара с ароматом винограда, кислинки и жареного лука ударило в потолок. Повара отшатнулись.

Я тут же начал яростно скрести лопаткой по дну сковороды, смешивая вино с луком.

— Что ты делаешь? — спросил Иван, наклонившись ближе и щурясь от пара.

— Деглазирую, — ответил я, не останавливаясь. — Вино растворяет пригоревший сахар на дне. Собирает весь вкус, который прилип к металлу, и возвращает его в соус. Плюс мы выпариваем спирт, оставляя только аромат.

Жидкость в сковороде забурлила, загустела, смешиваясь с маслом и луком в единую эмульсию. Резкий запах спирта ушел, остался только сложный, богатый дух.

— Готово, — сказал я.

Подошёл к котлу с бульоном. Зачерпнул его половником и влил в сковороду к луку и вину. Снова зашипело, но тише. Карамелизованный лук с вином встретился с мясным бульоном. Кухня наполнилась запахом, от которого у всех присутствующих, казалось, подкосились колени. Настолько он был обволакивающим.

Все повара встали, подошли ближе, втягивая носами воздух.

Я добавил тимьян, лавр, перемешал. Запах стал ещё сложнее — к карамели, мясу и вину добавились травы.

— Томить час, — сказал я, накрывая крышкой. — Чтобы вкусы поженились.

Повара молча расселись на ящиках. Никто из них больше не смеялся.

* * *

Час спустя.

Я снял крышку с котла. Суп был готов. Запах… Запах был таким, что даже я, приготовивший это сотни раз в прошлой жизни, сглотнул слюну.

— Горшки, — скомандовал я.

Кирилл принёс. Я разлил густой, темный бульон с луком половником.

— Теперь хлеб. Ты приготовил?

— Да, подсохший, как просил.

Кирилл подал буханку. Я быстро нарезал её толстыми ломтями, подсушил на решётке над углями до золотистой корочки и щедро натёр чесноком. Положил по гренке в каждый горшок — она плавала на поверхности супа.

— Теперь сыр, — я протянул руку. — Купил?

Кирилл кивнул, доставая сверток: — Рассольный. Хороший, жирный.

— Давай сюда.

Я взял тёрку и начал тереть сыр прямо над горшками. Белая стружка падала густо, полностью закрывая гренку и края горшка «шапкой».

— Этот пойдёт, — сказал я, оценивая жирность на ощупь. — Главное, чтобы плавился хорошо и давал корочку.

Я поставил горшки в печь, на самый жар.

— Пять минут, — сказал я.

Мы все стояли, не отрываясь глядя на устье печи. Ждали.

Запах начал меняться. Сыр плавился, шипел. К аромату карамелизованного лука и бульона добавился мощный дух жареного сыра и чесночных гренок.

Дзинь!

Перед глазами вспыхнуло сообщение Системы. Я едва заметно улыбнулся.

Создан новый рецепт: Луковый Суп «Королевский»