Помещик

Глава 15

На выемку полуфабриката я пригласил только Пелагею и Дуняшу. Шутки шутками, а вдруг с этого роя что-то получится и я действительно разверну его производство.

А при таком раскладе коммерческая тайна вещь не мало важная.

— Внимательно смотрим и запоминаем. Все вопросы потом, — с серьезным видом распорядился я.

Есть туман войны, когда противники дурят друг друга на поле боя. Но в других делах есть такой же туман, особенно он важен там, где реально дело так себе. Как говорится овчинка выделки не стоит, но если подпустить туману, то на вес золота идет.

Пелагея и Дуняша прониклись значимостью момента и наблюдали за моим «священнодейсвием» в буквальном смысле почти не дыша. Через раз точно.

Степан с Андреем по моему приказу готовили всё для копчения. Сегодня я решил выбрать горячий вариант.

Полуфабрикат был на мой взгляд идеален. Когда я достал его, обработад как положено и осмотрел, то сразу же передумал. По горячему я закопчу только половину, а вторая половина будет приготовлена по холодному. И то, что на не попадет в этот раз на стол гостей абсолютно не важно.

Поздним вечером первый мой английский бекон приготовленный здесь был готов. Ровно половина продолжила копчение, но уже холодным способом, а часть самого первого куска была нарезана тонкими пластиками, как положено, в моем конечно понимании, была разложена на двух тарелках и ждала в столовой всех заинтересованных лиц.

На дегустацию я позвал всех кто участвовал в его приготовлении и Вильяма, как эксперта. Как ни крути, а на самом деле настоящий английский бекон пробовал только он.

Вильяма пришлось немного подождать. Он явился весь запыленный и грязный и совершенно не предполагал зачем я его зову. Естественно предполагая, что меня интересует как идет обмолот господского зерна.

Господин англичанин осторожно поддел вилкой кусочек нарезанного бекона, поднял его на свет и внимательно рассмотрел со всех сторон.

Затем понюхал его и положив в рот, медленно начал жевать. Свой кусочек Вильям проглотил так громко, что мне показалось что у меня заложило уши.

— Сэр, это настоящий английский бекон. Если бы я сам не знал, что он приготовлен в вашем поместье, то никогда не поверил бы, что здесь в России кто-то умеет это делать!

Остальные просто попробовали бекон и дружно дали ему отличные оценки. После этого со мной остались Пелагея и Дуняша.

Меню будет если так можно выразиться, двухуровневым.

Для господина полицмейстера, а он я почему-то уверен поклонник европейской кухни, высокая кухня: свиная отбивная с грибами под соусом демиглас с картофельным пюре; шашлык, как экзотика с Кавказа; салат «Оливье» и адаптация греческого салата с брынзой вместо феты. Его я назову «Калужским».

На десерт безе с ягодами и французские сыры.

Для сопровождающих все попроще: шашлык, простые закуски и жареная птица.

До чая я думаю дело не дойдет, но если вдруг, то крем-брюле.

С напитками все очень просто. Господину полковнику пелагеина наливка крепостью не меньше сорока градусов. Остальным возможно коньяк и какие-нибудь вино. Этим добром желательно будет разжиться в малоярославце.

Ожидая Вильяма, я набросал на бумаге задание Пелагеи: повторить пройденное и сделать заготовки на вечер.

Марш-бросок в Малоярославец я предполагаю осуществить в сопровождении Андрея и верхом, чтобы завтра не только успеть вернуться, но еще и поработать с моими поварами.

Степан едет с Калугу и помимо всего он переходит у меня на другую работу. Винокурение это быстрые и живые деньги и пренебрегать этим делом не стоит. А гнать я предполагаю не из картофеля, как это делает большинство, а из пшеницы.

Её конечно у меня пока немного, но найду способ закупить. А качество пшеничного продукта на порядок выше и соответственно цена.

В итоге спать я лег уже за полночь.

Из имения мы выехали как я планировал очень рано, но не верхом, а в карете. Четыре часа сна явно не достаточно и свалиться из седла потому что заснул перспектива не самая приятная.

Но на самом деле это не принципиально. До Малоярославца чуть больше двадцати верст и даже час туда сюда не принципиально.

Когда мы приехали, то первым делом я решил пообщаться с господином предводителем. И тут мне можно сказать немного повезло.

Предводителем уездного дворянства был князь Гагарин. По той скудной информации, что у меня была, сороколетний князь был не очень богат, но принадлежность к славной фамилии в данном случае было главным.

Мои поиски князя были очень короткими, он чуть ли не прямо перед моим носом уехал к другому нужному мне уездному начальнику: капитану-исправнику Алексею Петровичу Буркову.

Ведомство уездного капитана-истравника располагалось в достаточно затрапезном здании. Если бы не пролетка со скучаюшим каким-то полицейским чином, да не достаточно шикарная карета с каким-то гербом на двери, я бы даже подумал что здесь ведомство уездной полиции.

Внутри было примерно так же как и снаружи.

В небольшом помещении, которое вероятно выполняло функции приемной у окна скучал еще какой-то полицейский чин. Он с ленцой поглядел на меня и нехотя проговорил:

— Что изволите? — и сделав паузу, на всякий случай добавил. — Ваше благородие.

— Доложите господину капитану-исправнику, что помещик Малоярослаского уезда просит принять его.

Полицейский чин смерил меня с ног до головы и вероятно расценив, что я птица не высокого полета, вразвалочку направился к своему начальству.

Двери капитанского кабинета закрывались очень хорошо и плотно и ни одного звука из-за них до меня не донеслось.

Но красный как рак полицейский чин быстро вылетил оттуда и сложившись чуть ли не попалам, угодливо выпалил:

— Будьте любезны, господин Нестеров.

В воспоминания Сашеньки про их сиятельство и господина капитана никакой информации не было. Полагаю, что он даже их скорее всего никогда не видел.

Но князь и капитан дружно поднялись мне навстречу и наперебой стали приветствовать меня как старого знакомого. Потом они поинтересовались как там Париж и только после этого приступили к делу.

Говорить начал естественно князь Гагарин. Он наверняуа богаче, однозначно знатнее, да и должность его повыше.

— Что вас привело к нам, Александр Георгиевич?

— Видите ли, господа, ко мне с визитом собирается полковник Чернов и я счел своим долгом пригласить в гости и вас господа, — я сделал легкий поклон в сторону князя. — Вас, ваше сиятельство, и вас, господин капитан.

Князь Гагарин в моем приглашении ничего эктраординарного естественно не увидел. Думаю несмотря на небольшое личное богатство, для него такое привычно.

А вот явно собирающемуся в отставку капитану-исправнику Буркову такое было не привычно. Нет ни приглашение к уездному дворянину на обед, таким его я думаю было не удивить.

А вот то, что он будет сидеть за одним столом со столь высоким для него начальством, это для него скорее всего какой-то космос.

Думаю между уездным полицейским и губернским полицейским чином, который как я понял в Калуге выслуживает какой-то необходимый служебный минимум чином, разница примерно такая же как между дворянином и крепостным.

Князь довольно кивнул и ответил за двоих:

— Наслышаны и сочтем за честь, — полицейский чин попытался что-то проговорить, но у него получилось что-то не членораздельное.

Князь ответил мне таким тоном, что я услышал в его интонациях признание, что как раз перед моим прибытием они перемывали мои кости и гадали это все это значит и какова цель этого мероприятия.

Через полчаса я был в следующей точке своей поездки: лавке моего «хорошего» знакомого купца Самохватова, который оказывается успешно торговал этим делом в Малоярославце.

Самохватовский приказчик калач был тертый и сразу же сообразил, что я зашел к нему не просто так. Он угодливо поклонился и услужливо проговорил:

— Чем могу быть полезен, господин?…

— Нестеров, милейший. Моя фамилия Нестеров — помещик Малоярославского уезда. Скажи-ка какие французские вина у вас сейчас в наличии?

— Есть прекрасное «Шато Марго» 1834 года, шампанское «Вдова Клико», не далее как вчера привезенное из Реймса.

— А что есть из крепкого из прекрасной Франции?

— Есть вполне достойный коньяк «Реми Мартин», это, поверьте моему опыту, восходящая французская звезда.

Я конечно не большой ценитель и знаток француского алкоголя середины 19 века, но проснувшийся во мне в этот момент Сашенька вполне доволен предложенным.

Пока я решал вопросы количества необходимого алкоголя и его доставки завтра ко мне в самохватовскую лавку зашел какой-то чиновник и попросил бутылку самого дешевого шампанского.

За «Вдову Клико» мне пришлось выложить по шесть рублей серебром за бутылку, а зашедший чиновник даже затрясся услышав цену в один руль ассигнациями.

Приказчик презрительно не попросил, а приказал ему ждать пока он не закончит со мной и несчастный униженный человек, низко наклонив голову, отошел в сторону.

Выйдя из самохватовской лавки, я достал сигару родителя и решил подождать несчастного и наверняка полунищего чиновника. Через открытую дверь лавки мне хорошо было слышно как он пытается торговаться. Его попытка неожиданно для меня увенчалась успехом, приказчик, уставший от его натиска, скинул целых пять копеек.

Чиновник, выйдя из лавки, правильно расценил мое поведение и слегка поклонившись, представился:

— Губернский регистратор Волков Иван Прокофьевич.

На ловца и зверь бежит. Оказалось, что Иван Прокофьевич Волков служит в казенной палате уезда и за два часа он обстоятельнейшим образом рассказал мне что из себя представляет государственное устройство империи, какие есть губернии и генерал-губернаторства, что такое табель о рангах и с чем её едят. И еще много полезнейшей и так необходимой мне информации.

Оказалось, что действительно сейчас в России есть ограничения на занятие дворянами бизнесом. Причем они по большей части не официальные, а негласные или чисто формальные.

Конечно например купцы, особенно первых двух гильдий в этом отношении находятся в лучшем положении. Их никто не осуждает, а даже крайне успешные и очень богатые графья Шереметьевы и ставшие потомственными дворянами еще при Петре Первом Демидовы, например, нашей аристократией критикуются «недворянский» образ жизни.

Но если дворянину на эти вещи плевать, то любые ограничения легко обходятся.

Губернский регистратор это высшее внетабельное звание приказного служителя, которое уже практически ни где не используется и заменено на канцелярист. Со дня на день это нововведение появится в у нас.

Социальный статус чиновника от этого не изменится, как и жалование. Сам Иван Прокофьевич был поповским сыном и окончил семинарию. Неудачная женитьба закрыла ему путь священнослужителя и оставила только поприще гражданской службы. Но и здесь особых успехов у него пока не было.

Несмотря на достаточное образование службу пришлось начинать в уездной канцелярии и с самых низов: с копииста.

За восемт лет он поднялся на две ступени в чиновничьей иерархии и может теперь претендовать на первый, самый низший 14-й чин Табели о рангах — коллежского регистратора.

Но только претендовать. Для его получения необходима самая малость — протекция.

Иван Прокофьевич получил из моих рук пять рублей серебром и я ему непрозрачно намекнул, что наше сотрудничество может успешно продолжиться, чему он откровенно обрадовался и сказал, что он всегда к моим услугам.

В имение я вернулся в великолепном настроении ближе к вечеру и отобедав уже собирался заняться кулинарной подготовкой, как неожиданно быстро из Калуги вернулся Степан.

Обе его миссии завершились успешно. Торговцы лесом готовы купить у меня то, что осталось не реализованным почти на две тысячи рублей и Никифор оказался очень исполнительным и расторопным слугой.

Он составил список, который я его просил, провел все необходимые беседы и даже передал двадцать рублей недоимки от жильцов за прошлые месяцы.

Как я и предполагал в этом деле оказался бардак. Ежемесячно калужский дом приносит почти триста рублей дохода без учета платы господ Ивановых. На какое содержание дома уходили такие деньги совершенно не понятно.

Пресеченная деятельность Семена Ивановича на этом поприще меня привела просто в дикий восторг. Никифор окащзался человеком грамотным и честным, но понять как наш управляющий воровал было невозможно.

Затраты на содержание дома реально большие, но в любом случае они не превышали ста рублей в месяц. Куда и как ежемесячно уходило еще почти двести было не понятно.

Но вникать в эти прошлые дела никакого желания у меня нет. Я теперь знаю, что с учетом платежей господ Ивановых ежемесячно калужский дом будет пополнять мой бюджет почти на двести пятьдесят рублей.

Плюс пятьдесят рублей мужицких и того триста в месяц. И это очень неплохие деньги. На них я буду жить. Конечно по сравнению с теми же Ракитиными и теми же Тороповыми вероятно достаточно скромно.

Но лиха беда начало. Неделю назад я о таком и мечтать не мог.

Павильон за строительством которого надзирала Пелагея готов. А от Вильяма поступила многообещающая информация: в пересчете на привычные мне центнеры ржи должно быть не меньше 120, 15 пшеницы, 75 овса и 90 конопли.

Времени сегодня еще предостаточно и после запоздалого обеда я решил приступить непосредственно к приготовления блюд.

Проверив, как мои помощницы выполнили мои поручения, я остался доволен результатом.

Самая большая проблема приготовление соуса демиглас. Это один из старинных французских соусов и он входит в в список пяти «материнских» соусов французской кухни. Готовить надо очень тщательно и долго.

Сначала говяжьи кости обжаривают, запекая их до коричневого цвета. Это ответственный момент и это надо уметь делать. Поэтому для первого раза сам, только сам.

Пелагея с Дуняшей как коршуны стояли надо мной и ловили каждое слово и каждый жест.

Затем обжареные кости и овощи я поставил вариться на медленном огне. В процессе надо снимать пену и жир.

Делать это надо непрерывно, не меньше суток, а желательно вообще 36 часов. Так что к следующему этапу приготовления соуса мы приступим завтра поздно вечером и рано утром непосредственно в день званого обеда.

В процеженный бульон надо будет добавить вино и уваривать вдвое. Затем это дело охлаждается и получается густой, темно-коричневый соус желеобразной консистенции.

Этот соус я в прежней жизни готовил не раз и не сомневаюсь в успехе.

Русского человека мясом приготовленным на открытом огне не удивишь. Так называемое «верченое» мясо знакомо любому дворянину который хотя бы пару раз бывал на охоте.

Но там на вертеле туша того же поросенка, зайца или птицы готовилась целиком. Процесс был долгим и достаточно сложным. У любителей охоты для этого в свите были специально обученные люди. А дров на это уходило вообще немерено.

В вот приготовление на огне порционного и заранее замаринованного мяса еще огромная диковинка и только только появилась в России.

Я естественно его рецепт «знаю» от братьев, воевавших на Кавказе. С ним я сделаю тот же фокус, что и с «Оливье», он будет двух видов: бараний и свиной.

Маринадов будет несколько: винный, луково-масляный, его надо будет приготовить завтра утром, и яблочный уксус. Шашлык будет жарить Андрей, завтра я его обучу этому делу и пройдет, естественно, дегустация.

С домашними сырами вообще все просто. Брынза для салата есть, оказывается её в наши края «кавказцы» уже принесли во времена генерала Котляревского.

Но я решил приготовить еще два вида домашнего сыра: творожный и типа моцареллы.

Их приготовить не проблема. Инградиенты самые простые: молоко, простокваша, соль, яблочный уксус и лимонный сок как заменитель уксусной кислоты.

Лимоны в России сейчас во многих местах выращивают в оранжереях, в том числе и в Калуге. Степан по моему поручению купил их и привез.

Так что завтра с самого рассвета у нас закипит работа. Во время небольшого перерыв, когда будет мариноваться мясо и доходить до нужных кондиций промежуточные продукты моего сыроделания, я собираюсь совершить набег в леса.

Мальчишки мне покажут где уже есть грибы. Отказать себе в таком удовольствия я не могу, тем более, что это явно много времени не займет.