Зверь лютый Книга 39 Валькирия

Fr 5

Глава 789

- У тебя в Гданьске селёдку едят?

Идиотский вопрос. Что и выражается на лице князя Гданьска: «Ты чего, лысый, сбрендил?».

- Э-э-э… Едят. Варёную. Печёную. Иногда копчёную.

Характерный запах жареной селёдки по-вьетнамски, знакомый по общаге, не стоит пока ядовитым облаком над Европой. Не из-за отсутствия вьетнамцев - сковородок нет, жарить не на чем.

***

Для знатоков: сковород нет, потому что нет чугуна. В Китае технология другая, там из чугуна даже деньги делают. Такие блямбы с дырочкой, чтобы на верёвочке носить.

В Европе нужно от нынешних сыродутных маломерок переходить к шестиметровым блауофенам. Ждите.

***

- А ты?

- Я… не любитель. Вот на Волге у тебя вкусная была. Во рту таяла. Даны иногда бочки привозят. Тоже хороша. А местная горчит сильно. Бедняки, или вот нынче пленные… Скармливаем. Рыбаки ругаются: сельдь прёт сплошняком, забивает сети. Сорная рыба.

***

В 1556 г. император Священной Римской Империи Карл V и его сестра Мария, королева венгерская, посетили кладбище рыбацкой деревушки Биерфлинт в Зеландии.

Их Величества изволили помолиться на могиле Виллема Якоба Бейкельса (Бойкельзоона) об упокоении души, произнесли благодарственную речь, проложив, таким образом, тропу к могиле этого простого рыбака и для иных королевских персон.

По легенде все началось с того, что Яша Бейкельзон сидел в море, в лодке, в тоске, в 1380 г. и вдруг вскричал диким голосом:

- Ой-вей! Да что ж я на нею смотрю-то?!

«Она» - селедка. Рыба водилась в изобилии, но ловили её только тогда, когда в море не было ничего другого: несложная в добыче (существует исключительно в больших косяках, лишенная стаи умирает) считалась «пищей для бедных».

«На безрыбье и сельдь рыба» - говаривали там и тогда.

Она сильно горчила. Другая рыба отлично продавалась, а селедка стоила сущие гроши, занимать ей трюмы и палубы было непростительным расточительством. Приличные люди селедку не ели - еда монахов, нищих и прокаженных. Французский Людовик IX, уже при жизни почти святой и сильно благочестивый, покупал селёдку из милосердия и отправлял в лепрозории.

- Жрите, гады прокажённые, что дают, - приговаривал он, благостно устремив очи горе.

«Бог не Тимошка, видит немножко»: манеры Людовика Святого в части кормёжки страждущих обернулись достойным воздаянием - его собственной смертью от цинги.

Как можно в Тунисе, в августе, в Восьмом крестовом походе, посреди гор южных фруктов и овощей, подцепить цингу, перешедшую в дизентерию? - Питаясь исключительно консервами.

Бейкельс догадался, что источником горечи являются жабры селедки и научился отсекать их одним движением ножа.

Засолил пойманную сельдь прямо в лодке, не доставляя улов на берег, предварительно удалив жабры и часть внутренностей. Эти два действия избавили рыбу от горького привкуса и увеличили срок хранения с 2 часов до нескольких суток.

Бейкельс - совершенно не викинговский тип героя.

«Визионер». Простой рыбак, увидел то, на что все вокруг смотрели сотни лет и только плевались - сельдь. Понял - сам! - почему она быстро портится. Придумал, без помощи богов, святых… два действия.

Всё - рыба, нож, соль, руки - есть у всех. Веками. А вот мозги...

Тысячу лет! Не одну. Тысячи людей! Много тысяч. В каждом поколении! Делают важнейшее дело - добывают еду себе и своим детям. Это ж не какие-то «развлекательные» утверждения о движении планет или о количестве ангелов на кончике иглы. И - никто! Это мера консерватизма хомнутого сапиенсом? С голодухи сдохну, но думать не буду? Лучше голодная смерть, чем среднее соображение?

Бейкельс сообразил и сделал. И превратил свою нищую страну, лишённую золотых россыпей, серебряных рудников и прочих природных богатств, в страну процветающую. Последствия его сообразительности сказываются и в третьем тысячелетии.

Легенда о герое. Такому скальды для прославления не нужны. Да и не будут они такого прославлять, не умеют: здесь подвиг не в храбрости, жестокости, щедрости, а в наблюдательности, сообразительности. В уме. Для него лучшая драпа, лучший памятник - страна Голландия.

Легенда… несколько не права.

Обработка сельди «по Бейкельсу» была отчасти известна рыбакам раньше. В середине XII в. сельдь в товарных количествах ловили на юго-западе Швеции, на полуострове Сконе (Scania). Пролив Эресунн (Öresund) кишел рыбой.

Саксон Грамматик: сельди шли в косяках столь густо, что вёсла с трудом продвигали вперёд судно, а рыбу ловили голыми руками.

Олаф Святой: у берегов Швеции сельдь столь обильна, что не только рвёт сети рыбаков, но можно воткнуть копьё в гущу косяка, и оно стоит в нём вертикально.

Атлантическая сельдь из районов нагуливания (Скагеррак) идёт в районы нереста (Зап.Балтика). Идёт через проливы. Тут её и встречают рыбаки.

Рыбу ловили в сентябре-октябре. Улов доставляли на плоты, закрепленные у берега. Разделывать рыбу в море нет нужды, до берега недалеко. Узкий отрезок пролива: 5 км между Хельсингборг (Швеция) и Хельсингёр (Дания), 14 км между Копенгагеном (Дания) и Мальмё (Швеция). Ещё в проливе есть острова. В 20 в. там мост построят.

Сейчас, в 12 в., Дания владеет обеими берегами пролива.

У сельди отрезали головы, вычищали внутренности, укладывали в бочки и пересыпали солью. Соленая сельдь в бочках - хороший товар. Долго не портится, легко перевозить, всегда есть спрос.

Голландцы поняли ценность продукта и уже в XII в. (т.е. «нынче») начали внедряться в Сконе, получать там места для собственной рыбной ловли. Во втор.пол. XIII в. (в РИ) 11 городов из Нидерландов ловили сельдь в Эресуннском проливе.

На лов сельди уходили вечером, ловили ночью, когда рыба поднималась ближе к поверхности, утром возвращались на берег. Здесь рыбу продавали для дальнейшей переработки.

Те голландцы, которые ловили рыбу в Северном море, уходили всё дальше, сбывали свой улов уже в Англии. Центр торговли - Ярмут в Норфолке.

В XIV в., ситуация меняется. Все больше рыбаков уходят к берегам Англии и даже Шотландии. Лов здесь начинался раньше, в июне. Селедка у Доггер-банки более жирная: в здешних водах, более соленых, чем балтийские, и согреваемых Гольфстримом, больше планктона.

Необходимость уходить далеко и надолго заставила рыбаков пересесть на более крупные корабли. Больше корабли - больше сети (размер вырос вдвое) - больше улов. Чтобы сохранить улов, голландцы начали обрабатывать рыбу прямо на борту. К концу XIV в. технология была освоена.

Уточню. В 21 в. голландцы продолжают «зябрить» (вырывать жабры) на кораблях. Шотландцы, ведущие лов в тех же водах, но значительно ближе к своим берегам, «зябрят» на берегу. Это позволяет избежать кровоточения жабр, обеспечивает более белое мясо и приятный вкус.

В 14 в. власти Фландрии запрещали продавать рыбные пресервы - отличаются от консервов тем, что не проходят термической стерилизации.

Эта разница в пищевых привычках, восходящая к Бейкельсу, и даёт убойный, на наш вкус, запах жаренной вьетнамской селёдки. И не только вьетнамской.

В Китае практически все продукты, кроме фруктов, подвергают тепловой обработке, ничего не употребляя в сыром виде (обжаривают даже огурцы). Икра и соленая селедка для китайцев практически несъедобны - сырые.

Для японцев соленая селедка - одно из любимых блюд - сасими.

В Чехии селедка под шубой - "мартва рыба под кожушиной". Сходно с Южной Америкой: кусочки сырой рыбы - национальные блюда. Но солёная сельдь - фу, «мёртвая рыба».

Шведы ловили, солили, продавали. В XVI в. - дефицит соли. Соли мало, а сельди всё так же. Пытались засолить меньшим количеством. Рыба начинает бродить. Голодно - не та ситуация, чтобы воротить нос от прокисшей рыбы. Ели, привыкли, понравилось. Если не брать в расчет запах, то вкус неплох. Получили сюрстрёмминг.

Название соответствует: стрёмный сюр.

Ничего нового: прокисшую треску скандинавы ели спокон веку.

По отношение к лактозе человечество разделилось на генетическом уровне во времена «неолитической революции», по отношению к солёной сельди Бейкельс расколол человечество совсем недавно. По историческим меркам.

А так-то все хотели как лучше. Одни едят сырую рыбу и наслаждаются. Другие - солёную. Третьи - сладкую. Четвёртые - только хорошо прожаренную. И все находят множество аргументов для своей здоровой пищи.

***

«Не родилось ещё то питание, которое будет решать за меня, правильное оно или нет».

Родилось. Хуже: их, правильных питаний - несколько.

***

О сложных взаимоотношениях графов Фландрии и Голландии в 12 в. - я уже… После того эпизода часть Голландии стала Фландрией, её правители устанавливали правила торговли и заботились о здоровье нации.

Только свежая или копченая рыба!

Понятно, что суши голландцы не делали - риса не было. И не жарили - с чугунием для сковородок… не было. Молочный суп с сельдью не пробовали? Потом в него ещё картошки добавили. Когда Америку открыли.

Законопослушные голландцы в те времена были вовсе не законопослушными: правила нарушали, проверяльщиков били. Чему очень способствовала Столетняя война: Фландрия периодически подвергалась вторжениям французов, англичан, бургундцев. Что разоряло крестьян.

Для землепашца вражеская армия - голодная смерть. Надел в кармане не унесёшь. Посевы сожгут или вытопчут, скот угонят и съедят.

Рыбак прыгнул в лодку, поймал селёдку и сидит в том Ярмуте - поджидает: когда ж эти придурки с моей любимой родины уберутся?

А на родине - «очень кушать хочется».

Граф Фландрии начал, хоть и неохотно, отменять запреты. Рыбакам из Биерфлинта разрешили продавать сельдь в бочках в августе и сентябре.

Тогда и всплыло имя Якоба Виллема Бейкельса (Бейкельзоона), как изобретателя нового способа обработки рыбы: разделки ее непосредственно на борту с последующей немедленной засолкой в бочках.

Существование этого человека подтверждается документами. Известно, что у него был брат Питер, который занимался добычей соли и торфа. Но исключительное влияние на процесс засолки сельди - легенда. К тому моменту разделывать рыбу и солить ее на борту корабля умели многие. По крайней мере, в Биерфлинте.

Ну, выучился чудак жабры вырывать, ну, кинул в бочку горстку соли. Экая мелочь мелкая. Дальше-то чё? - Дальше ряд тех-эконом-полит следствий.

Новый способ засолки широко распространился после отмены запрета продажи бочковой сельди в городах Фландрии. В 1440-х годах ввоз сельди из Швеции и Норвегии прекратился. Ганзейцы начали экспортировать голландскую сельдь в Германию. Добыча сельди в Северном море была «мотором», который раскрутил экономику Нидерландов и Фландрии, положив начало торговой империи, достигнувшей пика своего могущества в XVII в.

Селедка стала второй (после зерна) в истории человечества массовой едой, которую возможно и прибыльно долго хранить и далеко возить.

В одном английском монастыре около 1300 г. (т.е. задолго до Бейкельса) кормилось ок. 300 человек. За год для них закупили 250 000 штук сельдей. В эту эпоху в английском графском доме за время Великого поста потреблялось до тысячи сельдей в день.

Атлантическая сельдь - рыбка не мелкая, взрослый вес 450-550 г. В средневековье, когда сильно гадить в океан некому и ловителей мало - крупнее.

Напомню: посты в христианстве, когда нельзя есть мясо, но можно рыбу, доходят до 180 дней в году.

Для сезона нереста сельди существовал специальный термин в Гамбургском городском и морском праве: schliptidt des haringes - «время, когда сельдь мечет икру». Середина лета, две недели после дня Ивана Купалы (7 июля).

Тут лажа. Или средневековых гамбуржцев, или современных переводчиков.

Сельдь разделяется на расы, которые идут на нерест в разное время. Разделяют весенне-нерестующую сельдь (март-апрель) и летне-нерестующую (июль-август), замечены стаи, нерестящиеся осенью и зимой.

Сельдь ловят до начала сезона размножения. В это время рыба богата маслами (более 15%), икра и молоки ещё не начали созревать.

От неполовозрелости рыбы её голландское название Maatjesharing. «девственная селёдка». После нереста рыба значительно теряет в весе - «пустая сельдь» менее качественная.

Я нахожу здесь сходство с правилом дальневосточных рыбаков применительно к лову лососёвых: «В море - на мясо, в реке - на икру». Икра сельди особой ценностью не является -лов «девственниц».

Единицей веса служил «ласт» - мера товаров, относящаяся первоначально к объёму, который они занимают в трюме корабля. Ласт сельди в Амстердаме - 14 бочек, ок. 10 тысяч штук.

Название бочки для сельди мы постоянно слышим и в 21 в. - «баррель».

На балтийских и североморских торговых маршрутах господствовал ганзейский когг. Когг кон. XIV в., найденный вблизи Бремена: 23,5 м - длина, 7,5 м - ширина, 2 м - глубина корпуса. Команда судна - 15-20 человек, груз: 42-60 ластов (до 120 тонн). Такие кораблики возили «селёдку от Бейкельса».

***

Не приставайте с арифметикой.

10 тыс. рыбин по 0.5 кг. 60 раз (ластов). Итого: 300 т. Плюс бочки, рассол...

Особенности средневекового учёта в изложении экспертов 21 в.

***

Спрос подстегивал предложение: в Голландии начался кораблестроительный бум.

Строят не только рыболовные суда, но и транспортные, и военные, охранявшие рыбаков.

Голландское купечество, уже имея опыт долевого участия при разработке польдеров, организовывает товарищества на этапе закладки судна на верфи. Инициатор закладки - «патрон», привлекает компаньонов, разделив уставный капитал товарищества на равные доли.

Исключительное по тем временам умение кооперироваться ляжет в фундамент будущего экономического "чемпионства" Нидерландов.

Через три века Пётр Великий восхищается Голландией и ругает московских купцов:

- Кумпанства составляйте! Идолы неумытые!

Ещё через два века Некрасов издевается:

«Грош у новейших господ

Выше стыда и закона;

Нынче тоскует лишь тот,

Кто не украл миллиона.

Бредит Америкой Русь,

К ней тяготея сердечно...

Шуйско-Ивановский гусь -

Американец?.. Конечно!

Что ни попало - тащат,

"Наш идеал,- говорят,-

Заатлантический брат:

Бог его - тоже ведь доллар!..».

«Товарищества на вере» в России так и не развились до голландского уровня. Польдеров не было?

Так - в РИ.

В АИ милосердие Герцогини Ростиславы Андреевны, профессионализм строителя Фрица Келнермана, поддержка имперских масонов и ресурсы Саксонии, позволили спасти Голландию от затопления в «Наводнение Всех Святых». Сохранить десятки тысяч человеческих жизней, отстоять богатые леса и пастбища этой милой станы. Я об этом - уже...

Наводнений - нет. Нет польдеров. Нет особенного опыта кооперации. Нет и не будет товариществ по построению кораблей. Спасая жителей сейчас, Ростислава лишила фундамента «экономическое "чемпионство" Нидерландов» в будущем.

Пётр Великий пытался развить засолку селёдки на Белом море, приглашал спецов из Европы. Получить аналогичный продукт с нежным вкусом не удалось: поморы не привыкли тщательно разделывать рыбу, предпочитая скорость аккуратности, да и качество местной соли оказалось низким. Пытались завозить соль из Португалии («испанская соль»). Тут уж цены сказали «ах!».

Удаляя жабры и часть пищевода, но оставляя печень и поджелудочную железу, что позволяло продолжать процесс ферментации «материалом» самой рыбы, Бейкельс укладывал сельдь в дубовую бочку не с просто рассолом, а с маринадом. Этот стратегический секрет голландцы пытались сохранить. Много лет это удавалось. После чего появилось "два вкуса" селедки - на юге использовали лимон, на севере, при "классическом гиббинге" - лук.

К 21 в. известны десятки рецептов маринадов.

***