Имперский повар 3

Глава 22

Фермеры выходили из тёплого, пахнущего едой зала «Очага» обратно в холодную тёмную ночь, но теперь эта ночь казалась им не такой уж и страшной. Я видел это в их глазах. Страх, с которым они сюда пришли, сменился азартом. Надеждой. Чувством, что они не одни.

Коля-Гром, уходя последним, так грохнул меня своей ручищей по плечу, что у меня, кажется, позвоночник осыпался.

— Ну, повар, ты даёшь! — проревел он. — Голова! Настоящий фельдмаршал! За такую идею и за такую свинину — да я за тобой хоть на край света!

Дед Матвей, как всегда, был немногословен. Он просто подошёл, посмотрел на меня и крепко пожал мне руку. Его ладонь была твёрдая и шершавая. И в этом простом, мужском рукопожатии было больше доверия и обещаний, чем в сотне подписанных контрактов.

Когда за последним из них наконец-то закрылась дверь, я просто рухнул на стул. Тело гудело от усталости, но мозг, наоборот, работал на бешеных оборотах. Я чувствовал себя жонглёром, который только что подбросил в воздух десяток горящих факелов. Выглядело это эффектно, но теперь их нужно было как-то поймать и не спалить всё к чертям. Идея, брошенная фермерам на эмоциях, теперь требовала холодного расчёта. Её нужно было превратить из красивого лозунга в работающий механизм.

Я пододвинул к себе чистый лист бумаги, который Настя использовала для записи заказов, и взял огрызок карандаша.

Энтузиазм — штука хорошая, но на нём одном далеко не уедешь. Он сгорает быстро, как охапка сухих дров в печи. А чтобы костёр горел долго и ровно, нужна система. Структура. Чёткий, понятный план.

Я никогда не учился на экономиста. Моими университетами были кухни, рынки и подсобки московских ресторанов. Но за десятки лет в этом бизнесе я научился главному: любой успешный проект — это не только красивая картинка, это в первую очередь крепкий фундамент и надёжные несущие стены. И сейчас я собирался стать архитектором.

Первое, что я нарисовал, был большой, кривоватый квадрат в центре листа. «Общий склад», — коряво вывел я под ним. Всё в одном месте. Чисто, сухо, надёжно и под моим личным контролем.

От склада я провёл жирную стрелку в сторону. Рядом, пыхтя от усердия, нарисовал что-то, отдалённо напоминающее грузовик с колёсиками. «Транспорт», — подписал я. И добавил в скобках: «(Деньги Доды)». Это был мой главный козырь на ближайшее время. Своих денег на покупку даже захудалой машины у меня не было. Но у меня был Максимилиан Дода. Серьёзный, хваткий мужик, который уже вложился в мою идею. Он любит умные слова вроде «инвестиции в инфраструктуру». Уж на такую «мелочь», как подержанный грузовичок, он точно раскошелится. Я ему это красиво преподнесу.

Дальше — самое важное. Лицо нашего дела. Бренд. Люди покупают историю. Уверенность в том, что их не обманут. Я задумался, погрыз кончик карандаша и попытался нарисовать логотип. Получилось, конечно, криво, как курица лапой, но идея, кажется, была ясна. Простой зелёный лист, какие рисуют дети в садике, заключённый в круг, похожий на шестерёнку. Природа и производство. Простота и надёжность. Под рисунком я вывел печатными буквами: «Зелёная Гильдия». Этот знак будет стоять на каждом мешке, на каждой туше, на каждой банке с соленьями. Это будет гарантия того, что внутри — не химическая дрянь, а честный, живой продукт.

Я откинулся на спинку стула, оглядывая свой примитивный чертёж. Склад, транспорт, бренд. Фундамент был заложен. Несущие стены намечены. Но в любом хорошем здании должен быть свой пентхаус. Так сказать, «вишенка на торте». То, что делает его уникальным и чертовски дорогим.

Я снова наклонился над листом и в самом низу, под основной схемой, сделал жирную приписку: «Магические ингредиенты (лунная мята, светящийся мёд и т. д.) = ЭКСКЛЮЗИВ». Это было моё нерушимое правило. Я готов был делиться с фермерами прибылью от обычной еды, от картофеля и мяса. Но магия… магия останется моей. Это был мой главный козырь. Я строил честную республику, но королём в ней всё равно оставался я.

— Игорь…

Я поднял голову. Передо мной, сбившись в тесную кучку, стояла вся моя команда. Они закончили с уборкой и теперь смотрели на меня и мои записи с азартом и интересом.

— Это… просто обалденно! — выдохнула Даша, и в её зелёных глазах плескалось такое искреннее, неподдельное восхищение, что мне стало немного не по себе.

Вовчик, стоявший за её спиной, только энергично закивал, не в силах подобрать нужных слов.

Я устало улыбнулся.

— Ребята, вы чего? — я потёр затылок. — Рано радуетесь. Мы только в самом начале пути. Даже не в начале, а ещё только на подъезде к нему. Сейчас начнётся самое сложное и скучное. Бумажки, разрешения, поиск этого самого склада, ругань с чиновниками… Весь этот нудный, бумажный ад, от которого хочется выть на луну.

Я обвёл их серьёзным взглядом, немного сбивая их восторженный настрой.

— Так что у нас с вами сейчас есть ровно два варианта. Либо мы все дружно сжимаем булки и начинаем пахать так, как никогда в жизни не пахали. Пахать до кровавых мозолей и чёрных кругов под глазами. Либо мы можем прямо сейчас сесть вот за этот стол, обнять друг друга и начать плакать в подушку о том, какая несправедливая штука жизнь и как всё тяжело. Я выбираю первое. Кто со мной?

Я положил свою руку на стол, ладонью вниз. Просто, без всякого пафоса, как будто предлагал им взять по куску пирога.

Секунду они смотрели на мою руку, а потом, не сговариваясь, двинулись вперёд. Первой свою ладошку, горячую и немного влажную от работы, положила сверху Даша. За ней — тонкая и прохладная рука Насти. И последним свою ладонь пристроил Вовчик.

Мы стояли так несколько секунд, молча. Всё было сказано. Наша маленькая, разношёрстная команда была сформирована. Окончательно и бесповоротно.

Я первым убрал руку и посмотрел на сестру. На её лице всё ещё сияла счастливая улыбка, но в глазах стояла взрослая решимость.

— Настюш, — сказал я, и мой голос прозвучал неожиданно мягко. — Позвони своему Кириллу. Скажи, пусть завтра выходит на стажировку. Судя по всему, нам понадобятся все рабочие руки, какие мы только сможем найти.

Утро началось с тихого скрипа двери. Я как раз заканчивал протирать старые столы, готовясь к грядущим переменам, когда на пороге кухни появился тот самый Кирилл.

Высокий парень, немного сутулый, с простым, ничем не примечательным лицом и на удивление спокойными глазами. Он не стал лезть с рукопожатиями или расспрашивать, как дела. Просто молча кивнул мне, будто мы сто лет знакомы, снял свою потёртую куртку, повесил её на гвоздик и, оглядевшись цепким взглядом, направился прямиком в угол, где стояли мешки с овощами.

Я продолжал возить тряпкой по столешнице, но теперь наблюдал за ним краем глаза. Он без единого слова взял мешок картофеля, высыпал добрую часть в раковину и принялся за работу. И вот тут я понял, что парень-то не так прост, как кажется. Нож в его руках двигался быстро, чётко, экономно, срезая кожуру тонкой, почти прозрачной спиралью. Ни одного лишнего движения, ни одного потерянного грамма продукта. Очищенные клубни падали в воду с глухим, приятным стуком.

Я молча подошёл и поставил рядом с ним ведро для очистков.

— В столовой на заводе работал? — спросил я, просто чтобы нарушить тишину.

— В армейской, — так же коротко ответил он, не отрываясь от дела. — Два года. Там, если будешь чистить медленно, рискуешь остаться без обеда.

Всё сразу стало на свои места. Армия. Лучшая школа для любого повара-заготовщика. Там учат не кулинарным изыскам, а дисциплине, скорости и умению работать с огромными объёмами. Именно то, что мне сейчас было отчаянно нужно.

— Почистишь этот мешок, потом займёшься луком. Два ящика, — бросил я через плечо и вернулся к своим делам.

Больше мы не разговаривали. Он просто работал. Быстро, молча и на удивление чисто. Я понял, что Настя не ошиблась. Этот парень пришёл сюда работать. И это вызывало искреннее уважение.

Не успел Кирилл закончить, как на нашей тихой улице началось настоящее светопреставление. С грохотом и облаком пыли к «Очагу» подъехал старый грузовик. Из него вывалилась бригада хмурых грузчиков и две прекрасные, но опасные женщины. Наталья Ташенко, в своём строгом деловом костюме, и Вера Земитская, элегантная, как всегда.

— Белославов, принимай хозяйство! — без лишних предисловий скомандовала Наталья, указывая на забитый доверху кузов грузовика. — Управа слово сдержала.

Из кузова на свет божий начали вытаскивать моё сокровище. Два новеньких стола из блестящей нержавейки, холодных и гладких на вид. Огромная, на шесть конфорок, профессиональная плита. И ещё куча всякой мелочи вроде полок и стеллажей.

Вера порхала по кухне, как экзотическая бабочка, тыча пальчиком то в один угол, то в другой.

— Так, эту рухлядь — на свалку! — её звонкий голос не терпел возражений, и грузчики тут же подхватили наш старый, проржавевший стол. — Плиту ставим сюда, к стене. Столы — в центр, чтобы получился так называемый «остров». Игорь, я правильно понимаю твою современную задумку?

— Абсолютно, госпожа Земитская, — кивнул я, с трудом скрывая довольную ухмылку.

Эти две женщины взяли процесс под свой полный контроль. Они гоняли грузчиков, как заправские прорабы, следили, чтобы ничего не поцарапали, и за полчаса устроили на моей кухне настоящую революцию. К обеду всё было кончено. Старый хлам сиротливо валялся на заднем дворе, а на кухне, сверкая сталью, стояло моё новое оборудование.

Когда всё стихло, я собрал команду. Даша, Вовчик и Кирилл, который уже успел дочистить лук и теперь скромно стоял в сторонке, смотрели на эти новшества с благоговейным трепетом, боясь даже дотронуться.

— Ну что, бойцы, — сказал я, с удовольствием хлопнув ладонью по прохладной, гладкой поверхности стола. — Железо у нас теперь есть. Но само по себе оно готовить не будет. Поэтому с сегодняшнего дня объявляю об открытии «Академии Белославова». И первый урок — основы основ. То, на чём держится вся высокая кухня. Соусы.

Я поставил на плиту несколько сотейников.

— Любой дурак может пожарить кусок мяса. Но только настоящий повар может сделать так, чтобы этот кусок мяса запел на тарелке. А для этого ему нужен хороший соус.

Я не стал сразу сыпать рецептами. Вместо этого я начал с азов. С простой химии, которую в этом мире, похоже, считали какой-то алхимией.

— Представьте, что масло и вода — это кошка с собакой. Они друг друга ненавидят и никогда не будут дружить по своей воле. Наша задача — найти для них такого хитрого переводчика, чтобы они сидели в одной комнате и крепко обнимались. Этот процесс называется эмульгация. А переводчиком может быть что угодно: яичный желток, горчица, крахмал…

Я рассказывал им о том, как крахмал при нагревании превращается в клейстер, который, как липкая паутина, связывает молекулы жидкости. О том, как кислота помогает расщеплять упрямые белки. О том, почему нельзя перегревать сливочное масло, иначе оно обидится и расслоится на жир и мутную водичку. Это была не кулинария в привычном им понимании. Это была чистая, прикладная наука.

Благо, народа сегодня не было. Видимо, люди увидели, что мы обновляемся и решили не мешать, за что им моя искренняя благодарность.

Вовчик стоял с блокнотом и записывал каждое моё слово, высунув от усердия кончик языка. Он был медленным, но таким дотошным, что я был уверен: ночью разбуди его и спроси, при какой температуре сворачивается яичный белок, — он ответит без единой запинки.

Даша была его полной противоположностью. Она всё ловила на лету. Её руки порхали над столом, она повторяла мои движения с кошачьей грацией. Она не записывала, она впитывала всё, как губка.

— Игорь, а если в соус добавить не мускатный орех, а, скажем, немного тёртого хрена? — тут же спросила она, и это был вопрос человека, который уже начал думать, творить, экспериментировать.

— Получится отличный соус для ростбифа, — кивнул я, одобряя её смелость. — Но это уже следующий уровень. Сначала освойте базу, иначе все ваши эксперименты закончатся взрывом на кухне.

А вот Кирилл снова меня удивил. Он работал молча, сосредоточенно, и в его движениях была какая-то врождённая уверенность и спокойствие. Когда я дал им задание приготовить простой белый соус на основе муки и бульона, он сделал всё идеально с первой попытки. А потом, когда я попросил их подумать, чем можно его улучшить, он немного помялся и тихо, почти виновато, сказал:

— А можно попробовать добавить щепотку чабера? У моей бабушки в деревне рос, она его всегда в похлёбку добавляла. Говорила, он «дух» мясу даёт.

Чабер. Простая, почти сорная трава с горьковато-пряным ароматом. Я сам о ней почти забыл. Я взял щепотку сушёной травы из банки, которые притащил из аптеки, растёр в пальцах и бросил в его соус. Попробовал. И чёрт меня подери. Простой, скучный базовый соус мгновенно преобразился. В нём появилась глубина, приятная терпкость, и лесной оттенок.

Я посмотрел на Кирилла. Он стоял, опустив глаза, и ждал вердикта, как школьник у доски.

— Неплохо, — сдержанно кивнул я. — Очень неплохо. У тебя есть чутье.

Для меня, человека, который редко хвалил своих поваров, это было высшей похвалой.

А Настя нашла себе другую, не менее важную роль. Она стала нашим менеджером. С блокнотом в руках она ходила между нами, следила за продуктами, составляла списки того, что нужно докупить, и контролировала время. Она была мозгом нашего маленького организма, в то время как я был его сердцем.

К вечеру мы были вымотаны до предела, но на плите в ряд стояли пять идеально приготовленных базовых соусов: белый бешамель, золотистый велюте, тёмный эспаньоль, ярко-красный томатный и нежный голландский. Пять столпов французской кухни. Пять ключей, которые могли открыть тысячи дверей в мир настоящего вкуса.

Я попросту ввалился в свою комнату. Ноги заплетались, спина гудела одной сплошной, ноющей нотой, а руки болтались плетьми. Казалось, я до сих пор чувствую на коже жар от новой плиты и запах лука, въевшийся в одежду. День был просто термоядерный. Сначала перестановка, потом урок по соусам, который высосал из меня все соки, потом ещё какие-то планы, разговоры, цифры… Я чувствовал себя абсолютно пустым.

Рухнул на кровать прямо в ботинках, даже не пытаясь их снять. Сил не было абсолютно. Лежал, тупо пялился в потрескавшийся потолок, а в голове мелькали обрывки дня. Блестящая, холодная сталь новых столов. Сосредоточенное лицо Даши, которая ловила каждое моё слово. Удивлённый и до смешного благодарный взгляд Кирилла, когда я сказал ему простое «неплохо». И счастливая, до ушей, улыбка Насти, когда она поняла, что её парень теперь с нами.

Мы сегодня рванули вперёд так, что аж пятки засверкали. «Академия Белославова»… «Зелёная Гильдия»… Господи, как же пафосно это звучало. Но за этими дурацкими названиями стояло что-то настоящее. Что-то живое, что росло и набирало силу прямо у меня на глазах.

Я прикрыл веки, надеясь, что сон свалит меня прямо так, в грязной одежде. Мысли потихоньку начали расползаться…

— Кхм-кхм.

Тихий, но настойчивый звук раздался из тёмного угла. Я с трудом разлепил один глаз. На спинке стула сидел Рат. Он вроде бы как обычно умывался, но что-то было не так. Его движения были какими-то дёргаными, усы ходили ходуном, а чёрные глазки не сидели на месте, а метались по комнате, словно искали выход. Он был на взводе.

— Ну, что там ещё, усатая твоя душа? — прохрипел я, не находя сил даже повернуть голову. — Фатима отравилась собственными специями, и в городе объявлен праздник?

— Хуже, — пискнул Рат. Я сел на кровати, которая недовольно скрипнула.

— Что может быть хуже?

— Я следил за аптекаршей, — быстро затараторил он, спрыгивая со стула. — За Зефировой. Как ты и велел.

Вот это уже было интересно. Я и правда попросил Рата приглядывать за этой загадочной дамочкой. Слишком уж она была… странной. Слишком много знала о травах для простой продавщицы и слишком откровенно флиртовала.

— Ну и что? Нашла нового поставщика «сушёных глаз саламандры»?

— Почти, — Рат подбежал к кровати и встал на задние лапки, задрав свою наглую морду. — У неё в подвале… там… там целая лаборатория! Настоящая!

— Лаборатория? Ты уверен, что это не склад со старыми банками?

— Да какие банки! — почти взвизгнул он. — Там колбы, стеклянные трубки, какие-то кривые сосуды, как в книжках про колдунов! А под потолком висят пучки трав, сотни, тысячи! И запах… Запах там, Игорь, странный. Сильный. Похоже на магию, но… сухая какая-то, острая. Я залез на подоконник, там есть маленькое окошко, и смотрел. Она там по ночам что-то варит.

Он замолчал, чтобы перевести дух. Его маленькая грудка ходила ходуном. Он смотрел на меня в упор, и в его глазах я увидел обычный, животный страх.

— И что ты видел? Не тяни! — я подался вперёд, чувствуя, как по спине поползли мурашки.

Крыс глубоко, со свистом, втянул в себя воздух.

— Она… она мешала своё варево. Длинной деревянной ложкой. А потом… потом вдруг застыла. Прямо посреди движения. И медленно, очень медленно повернула голову. И посмотрела прямо на меня. В окно. В темноту. Она не могла меня видеть, Игорь! Но она смотрела так, будто я стоял перед ней в полный рост. Она улыбнулась, Игорь, — прошептал Рат, и его усы задрожали. — Улыбнулась и сказала… будто шептала мне прямо в ухо. Она говорила со мной, Игорь! Она поняла, что я не просто крыса!

— Что… что она сказала? — мой собственный голос прозвучал глухо и чужеродно.

Рат сглотнул и произнёс, отчеканивая каждое слово, будто оно было раскалённым:

— Она сказала: «Передай своему хозяину, чтобы был осторожнее. В городе стало слишком много… проблем».

Ну вот и всё. Сон кончился, не успев начаться. Я сидел на кровати, и мне вдруг стало холодно. Вероника Зефирова. Милая, кокетливая аптекарша, поставщик редких трав. И, как выясняется, ведьма. Или колдунья. Чёрт его знает, как их тут называют. Она видит в темноте, может говорить с крысами. Она… чёрт, я же ничего о ней не знаю!