Холодное блюдо

1

Хирд – монолитный боевой порядок гномов в виде тупоконечного клина.

2

Бартендер – бармен с расширенными полномочиями. Для бартендера общение с клиентом – это «полномасштабная операция, цель которой окружить посетителя бара заботой и вниманием, дать ему положительные эмоции, приготовить не обыкновенный напиток, а произведение искусства». Настоящий бартендер должен уметь определить настроение гостя, угадать его вкусовые пристрастия, найти общий язык и знать все секреты приготовления коктейлей.

3

Уха рыбацкая (на 1 порцию)

Рыба – мелочь (ерши, плотва, окуньки и др.) 100, судак 63, налим (речной и озерный) 61, картофель 150, лук репчатый 25, петрушка 5, масло сливочное 8, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, зелень петрушки или укропа 2, вода 550.

Мелкую рыбу потрошат, тщательно промывают, заливают холодной водой, солят и варят. Готовый бульон процеживают. Судак разделывают на порционные куски – филе с кожей и костями, налим – филе без кожи с реберными костями. В процеженный кипящий бульон кладут очищенный картофель целыми клубнями (небольшого размера), очищенный лук целыми головками, корень петрушки, нарезанный тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности картофеля кладут подготовленные порционные куски рыбы. По окончании варки в уху кладут сливочное масло.

(Л.А.Старостина, Р. В. Добросовестная «Рыбные блюда», «Экономика», М., 1983)

4

Суфле шоколадное из сметаны.

1/2 стакана муки, 2 стакан сметаны, 1/8 фунта тертаго шоколада, немного толченаго кардамона и корицы вскипятить, мешая до гладкости, остудить, положить 6 желтков, добела растертых с 1/3 стакана сахара, 6 взбитых белков, размешать, переложить в серебряную кастрюлю или фаянсовое глубокое блюдо. вставить в печь на 1/2 или 3/4 часа; к нему подаются сливки. (Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1901, СПб, Типография Н.Н. Клобукова)

5

ночной колпак (nightcap) – это напиток, употребляемый незадолго до сна. Например, небольшая порция крепкого алкоголя или стакан теплого молока предположительно могут способствовать хорошему ночному сну.

6

Панелист – профессиональный дегустатор, способный разобрать вкус и аромат на составляющие. То, что для обычного человека – поджаристая куриная ножка, для дегустатора – длинный список оттенков вкуса (дескрипторов). Дегустатор выделит все нюансы и ноты: он распознает, белое или красное использовалось мясо, сможет определить древесину, которая попала в топку жаровни. Без этих специалистов невозможно от партии к партии отследить соответствие ингредиентов стандарту качества.

7

Кликуны контролируют выполнение процедур работниками кухни в соответствии с принятыми стандартами. Кликун ставит задачи персоналу кухни, распределяет сотрудников по рабочим местам, следит за бесперебойной поставкой ингредиентов и списанием продуктов, отвечает за чистоту и высокое качество блюд.

8

Профессиональные фуражиры отыскивают и собирают «подножный корм», то есть разнообразные дикоросы, для утонченных гурманов, а также локальных поставщиков и производителей местной, особой продукции. Во всем мире сейчас растет спрос на специалистов, умеющих отыскать в окрестных лесах ягоды можжевельника, дикую рукколу, грибы или орехи.

9

«Bocuse d’Or» – самый престижный международный конкурс высокой кухни, организованный «шеф-поваром XX века» Полем Бокюзом в 1987 году и проводящийся один раз в два года.

10

Расстега́й – печёный пирожок в форме лодочки с отверстием сверху. Кулинарное изделие русской кухни из дрожжевого теста с различными начинками. Подаётся специально к разного рода супам: расстегаи с рыбой – к ухе; с мясом и грибами – к бульонам; с рисом, луком, морковью и яйцом – к рыбным и мясным супам.

Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки (для этого и подавался «соусник ухи бесплатно»). (Журнал «Гастроном», 18.01.2008, статья Сергея Синельникова)

11

– А где умный человек прячет лист? – В лесу. «Сломанная шпага» Г.-К. Честертон.

12

«Мария Целеста» (Mary Celeste, «Мария Небесная») – парусный корабль (бригантина), покинутый экипажем по невыясненной причине и найденный 4 декабря 1872 года в 400 милях от Гибралтара кораблём «Dei Gratia» («Благодать Божия»). Классический пример корабля-призрака.

13

Фьюжн, фьюжен (от fusion= «сплав») – термин, который может входить в название стилей и направлений в искусстве, архитектуре, дизайне, музыке, характеризующихся «сочетанием несочетаемого», то есть объединяющих в себе совершенно разные идеи из, казалось бы, несовместимых стилей, не теряя при этом целостности и гармонии.

Джаз-фьюжн (также джаз-рок фьюжн, рок-фьюжн или фьюжн) – музыкальный жанр, соединяющий в себе элементы джаза и музыки других стилей.

Кухня фьюжн – кухня, сочетающая элементы различных кулинарных традиций.

Фьюжн (дизайн) – стиль в архитектуре и дизайне интерьеров.

14

В нашей реальности в 2003 году ресторанный инспектор Мишлен, Реми Паскаль, опубликовал скандальную книгу «L'inspecteur se met à table» («Инспектор садится за стол»), где пролил свет на работу тайной команды проверяющих. Откровение стоило Реми Паскалю, который проработал в роли инспектора 16 лет, места в компании Мишлен, он был уволен разгневанным руководством. Предполагается, что и в мире Доман аналогичная история имела место.

15

По аналогии с нашей поговоркой «Дьявол прячется в деталях» в мире Доман говорят «В деталях скрывается сам Тёмный».

16

Игра в фанты – игра, в которой участники выполняют шуточные задания, назначаемые по жребию.

17

Agile (галльск.) – вёрткий.

18

«Кто живёт в стеклянном доме, не должен бросаться камнями».

19

«Рыба и мясо» (турецк.)