Шеф с системой в новом мире

Глава 14

Я шел за широкой спиной Борислава, и мир вокруг меня менялся с каждым шагом. Мы покинули грязный, шумный гарнизонный двор и вошли в ту часть крепости, которую я раньше видел лишь издалека.

Здесь было тихо и чисто. Вместо утоптанной, перемешанной с навозом земли под ногами были ровные каменные дорожки. Грубые бревенчатые срубы сменились добротными строениями из тесаного камня и темного дерева, с настоящими, застекленными окнами, в которых отражалось серое небо. В воздухе не было смрада. Здесь пахло дымом из печных труб и чистотой.

Люди, что встречались нам на пути, были другими. Не забитые поварята или хмурые стражники, а хорошо одетые слуги, писари, спешащие с бумагами, даже несколько женщин в нарядных платьях. Все они при виде Борислава почтительно склоняли головы. Он был тенью управляющего, и его статус был непререкаем. На меня же они смотрели с нескрываемым, озадаченным любопытством. Я был аномалией в их упорядоченном мире — грязный, оборванный мальчишка, которого под личной охраной вел один из влиятельных людей крепости.

Мы подошли к неприметной двери в задней части одного из господских строений. Борислав достал из-за пояса большой железный ключ, отпер замок и жестом приказал мне войти.

Я шагнул за порог и замер. Это была не кухня. Это была маленькая, узкая комната, похожая на келью, но после казармы она казалась мне дворцовыми покоями.

Первое, что осознал — это тишина и уединение. Здесь не было храпа, кашля и бормотания десятков других людей. Второе — запах. Комната пахла деревом и чистой тканью.

У стены стояла кровать. Не нары, засыпанные колючей, кишащей насекомыми соломой, а настоящая, узкая, но крепкая деревянная кровать. На ней лежал матрас, туго набитый, как я потом понял, овечьей шерстью, и лежало сложенное грубое, но чистое шерстяное одеяло. Я подошел и робко коснулся его пальцами. Ткань не была сальной. Просто чистая ткань. Такое богатство для меня.

В углу стоял небольшой стол и стул, а на столе — глиняный таз для умывания и большой кувшин. Я подошел, заглянул в него и не поверил своим глазам. Он был полон чистой, прозрачной воды. Не мутной дождевой из бочки.

— Это твоя комната. Та дверь, — он кивнул в сторону еще одной двери в комнате, — ведет на малую кухню. Другая, через которую мы вошли, ведет в коридор. Она будет заперта снаружи. Я буду здесь, за дверью.

Он сделал шаг внутрь, и его голос стал жестким, чеканя каждое слово.

— Нужна еда, вода, вынести отходы — говоришь мне и я все организую. Запомни, повар. Попытаешься уйти или заговорить с кем-то еще — я сломаю тебе ноги. Я не зол на тебя, просто выполню приказ.

Он не угрожал, а констатировал факт, еще раз озвучивая правила моей новой жизни. У меня теперь есть комфорт и ресурсы, о которых я не мог и мечтать, но я был узником, возможно, еще более строго охраняемым, чем преступники в подземелье.

— Если сломаешь мне ноги, я работать не смогу, — улыбнулся я, глядя на своего охранника. — Так что лучше бы ломать что-нибудь другое.

— Хорошо, шутник. Работай, — сказал он и, не говоря больше ни слова, вышел, притворив за собой дверь. Снаружи щелкнул засов.

Я остался один. В тишине. В чистоте. В своей личной тюрьме. Подошел к кувшину, плеснул в таз холодной воды и опустил в нее руки. Глядя, как с них сходит многодневная грязь.

Что ж, шеф Волков. Поздравляю. У вас отдельный номер и личный ассистент. Сервис, достойный трех звезд Мишлен.

Вымыв руки и лицо в ледяной, чистой воде, я на мгновение замер перед второй дверью. За ней была моя новая реальность, мой шанс изменить свою жизнь, ну или загреметь на плаху. Сделав глубокий вдох, толкнул её и обомлел.

Я ожидал увидеть уменьшенную копию ада Прохора — такую же грязную, закопченную, заваленную хламом кухню, но то, что предстало моим глазам, было не просто кухней. Для меня, человека, вырванного из мира профессиональной гастрономии и брошенного в первобытный хаос, это был рай. Ну или его подобие.

Первое, что ощутил — запах. Вернее, его отсутствие. Здесь не воняло прогорклым жиром, кислой капустой, потом и гнилью. Воздух чистый, прохладный, с легким, едва уловимым ароматом сухих трав, которые висели пучками под потолком.

Помещение было небольшим, но идеально спланированным. Справа располагался массивный очаг из светлого камня. Рядом с ним была встроена отдельная, невысокая печь для выпечки хлеба и запекания мяса.

Но мой взгляд приковало другое.

Рабочий стол.

Он был сделан не из щербатого, пропитанного жиром дерева, а представлял собой толстую, идеально гладкую плиту из серого камня. Я подошел и, не удержавшись, провел по ней ладонью. Холодная, ровная, без единой трещинки. Поверхность, которую можно вымыть до скрипа, на которой можно работать с тестом.

А потом я увидел на стене, на специальных кованых крюках, в идеальном порядке висели ножи.

Я подошел к ним ближе, как к алтарю. Вот он, главный инструмент, продолжение руки любого повара. Это был не один нож, а целый набор, развешанный в строгом порядке. Их формы были проще, грубее, чем те, к которым я привык, но в них чувствовалась основательность и узкая специализация, немыслимая на кухне Прохора.

Самым большим был тяжелый поварской нож с широким, потемневшим от времени клинком. Я снял его с крюка. В нем не было изящества японских сталей по которым я скучал, но была честная, рабочая мощь.

Я мысленно усмехнулся. Это предок всех тех «шефов», которыми когда-то работал.

Затем поднес его к свету, оценивая лезвие, проверил баланс, положив его на палец. Идеально. Центр тяжести находился именно там, где нужно — у самого основания лезвия. Я осторожно провел подушечкой большого пальца по режущей кромке. Острая. Не до бритвенной заточки, но достаточно, чтобы резать, а не давить.

Внутри меня что-то дрогнуло. Я вспомнил свой любимый нож «Misono» с клинком из шведской стали, который остался там, в сгоревшем дотла парижском аду. Эта боль потери, которую я так долго глушил, на миг вернулась, но тут же уступила место другой, новой эмоции — радости обретения.

Рядом висел другой нож — длинный и более узкий, с плавно изгибающимся лезвием. Таким будет невероятно удобно разделывать крупную рыбу, одним движением снимая филе с хребта. Аналог моего филейного ножа.

И, наконец, несколько меньших ножей с короткими клинками. Они идеальны для чистки кореньев, вырезания глазков и прочей мелкой, кропотливой работы. Примитивные, но функциональные предки овощных ножей.

Здесь, в этой крепости, кто-то понимал, что для разной работы нужен разный инструмент. Это простое осознание было для меня признаком высокой цивилизации.

Мой взгляд скользнул дальше. Под столом стояли стопки чистых деревянных досок — отдельно для мяса, для рыбы, для овощей.

На полках, сияя в свете из окна, красовалась посуда. Тяжелые медные сотейники и кастрюли, начищенные до такого блеска, что в них можно было смотреться, как в зеркало. Я знал, что медь — лучший материал для равномерного распределения тепла, капризный, требующий ухода, но дающий непревзойденный результат. Рядом — аккуратная стопка глиняной посуды без единого скола: миски, горшки для запекания, тарелки.

Я стоял посреди этого кулинарного святилища и дышал. Вдыхал воздух своего родного элемента. В этот момент забыл обо всем: о княжиче Ярославе, о смертельной угрозе от управляющего, о Бориславе за дверью, о своей миссии. Существовала только эта кухня и я.

Затем подошел к столу и положил на него ладони, чувствуя приятный холод камня. Закрыл глаза. Шум крови в ушах превратился в знакомую симфонию звуков, которой мне так не хватало: шипение масла на сковороде, стальное стаккато ножа, глухой стук венчика о стенки миски.

Я дома.

После бесконечно долгого, страшного плена, после унижений, голода и боли, я наконец-то вернулся домой.

Открыл глаза и посмотрел на свои руки, лежащие на камне. Это все еще были худые, слабые руки мальчика Алексея, но сейчас я чувствовал в них иную силу. Силу Алекса Волкова.

В этом месте, в этом раю для повара, я перестал быть Веверем. Перестал быть рабом, узником. Я снова был Шефом, с большой буквы и собирался приготовить лучшее блюдо в своей жизни. Потому что от него зависела не звезда Мишлен, а сама жизнь. Моя и поварят, что остались у Прохора.

Насладившись моментом, заставил себя вернуться к реальности. Эйфория от обладания хорошими инструментами не вылечит княжича. Подойдя к двери, ведущей в мою комнату, и постучал.

— Борислав.

За дверью не послышалось ни шагов, ни ответа, но через мгновение она отворилась. Мой страж стоял на пороге, его лицо, как всегда, было непроницаемой маской.

— Мне нужно составить список продуктов, — сказал я. — Нужны грифель и дощечка.

Борислав молча кивнул, скрылся в коридоре и через минуту вернулся, протягивая мне тонкую, покрытую темным воском дощечку и острую металлическую палочку — грифель.

Я взял их и подошел к каменному столу. Настало время для первого настоящего испытания системы, выстроенной управляющим. Я начал писать, и мои мысли текли быстрее, чем грифель царапал воск.

Первое и главное — основа. Бульон — это душа любого супа, его фундамент. Мне нужен не просто мясной отвар, мне нужен эликсир.

Мозг шеф-повара и подсказки Системы работали в унисон.

Для восстановления сил и «прочистки каналов», как я это себе представлял, нужен коллаген. Чистый, натуральный коллаген, который при долгой варке перейдет в бульон, сделав его насыщенным, питательным и целебным. Я вывел на дощечке первое: «Голяшка молодого теленка. Обязательно с мозговой костью и большим количеством хрящей». Обычный повар попросил бы мякоть, но я знал, что вся сила скрыта именно в том, что обычно выбрасывают.

Далее — ароматический букет. Просто сварить кости — значит получить клейкий, но безвкусный отвар. Ему нужны глубина и сложность.

Я писал, мысленно выстраивая палитру вкусов. «Один корень пастернака. Один корень петрушки». Они дадут легкую пряность и сладость.

«Две моркови сладкие». Их природный сахар карамелизуется при обжарке и придаст бульону золотистый цвет и богатый вкус.

«Одна крупная луковица». Классика, основа основ, ее сернистые соединения не только добавят вкуса, но и, как подсказывала Система, вступят в синергию с коллагеном.

Травы. Они как специи в дорогом парфюме — тонкие, едва уловимые ноты, которые создают общее впечатление. «Несколько веточек свежего тимьяна. Два сухих лавровых листа». Тимьян даст землистый, теплый аромат, а лавровый лист — легкую, благородную горчинку, которая сбалансирует сладость корнеплодов.

Наконец, простейшие, но важнейшие компоненты. «Крупная соль. Десяток горошин черного перца». Не молотый перец, который сделает бульон мутным и грязным, а именно горошины, которые будут медленно отдавать свою остроту в течение долгих часов варки.

Я перечитал список. Для обывателя он выглядел бы странно. Ни картошки, ни капусты, ни куска жирного мяса. Лишь кости, коренья и травы, но для любого настоящего повара этот список был бы азбукой, первой главой в книге под названием «Идеальный Консоме».

— Готово, — сказал я, протягивая дощечку Бориславу.

Он взял ее, пробежал глазами по моему корявому почерку. Его лицо не дрогнуло. Он не задал ни одного вопроса о странном наборе продуктов. Молча кивнул, вышел и запер за мной дверь.

Наступило ожидание. Я не знал, сколько оно продлится. Может, управляющий сочтет мои требования слишком дерзкими? Может, каких-то продуктов просто нет в крепости? Я ходил по кухне из угла в угол, чувствуя, как возвращается знакомое напряжение.

Прошло около часа. В дверь коротко постучали. На пороге стоял Борислав. За его спиной — двое молодых слуг с большой плетеной корзиной. Они не смотрели на меня, их взгляды были устремлены в пол.

— Принимай, — коротко бросил Борислав.

Слуги внесли корзину, поставили ее на каменный пол и тут же, пятясь, ретировались, словно боялись заразиться от меня чумой. Борислав дождался, пока они скроются, и снова закрыл дверь на засов.

Я с замиранием сердца подошел к корзине. То, что увидел, превзошло все мои ожидания. Продукты были не просто хорошими. Они были безупречными.

Вот она, телячья голяшка — мясо нежно-розовое, жир белый, а не желтый, что говорило о молодости животного. Хрящи блестели на свету.

Корнеплоды — один к одному, молодые, крепкие, только что с грядки, покрытые комочками свежей, влажной земли. Пучок тимьяна источал такой сильный, свежий аромат, что у меня на мгновение закружилась голова. Даже соль была другой — крупной, сероватой, морской, а не грязной каменной, которую использовали на кухне Прохора.

Я взял в руки морковку, с хрустом отломил кончик и попробовал. Сладкая, сочная. Это было качество мое уважение. Степан Игнатьевич сдержал свое слово. Система работала и сейчас я должен был доказать, что стою этих вложений.

Я выложил дары из корзины на камень столешницы. Передо мной лежалине просто продукты, а ноты, из которых нужно сложить симфонию. Краски, из которых я должен написать картину здоровья.

Первым делом — ритуал. То, что отделяет повара от простого стряпухи. То, чему меня научил мой первый, настоящий учитель, месье Дюбуа, в той, прошлой жизни. Mise en place. Все на своих местах.

Я попросил у Борислава пару ведер воды. Разогрел их и нормально помылся. Баню сейчас для меня бы никто топить не стал. Свеженький и чистый с новыми силами, в чистой рубахе и портках, принялся за овощи. Промыл каждый корень в холодной воде, счищая малейшие частицы земли, словно хирург, готовящий инструменты к операции.

Разложил их на одной из досок — пастернак, морковь, петрушка, лук. На другую доску водрузил главный ингредиент — телячью голяшку. Ножи, которые уже успел поправить на найденном в углу точильном камне до идеальной остроты, легли рядом в строгом порядке. Готово, можно начинать.

Я взял в руки телячью голяшку. Мясо было упругим, прохладным.

[Анализ Ингредиентов ур. 3]

[Объект: Голяшка теленка (молочного)]

[Качество: Отличное]

[Основные свойства: Белок (высокое содержание), Коллаген (максимальное содержание), Желатин (высокое содержание), Жир (низкое содержание)]

[Скрытые свойства: [Основа Жизни]. При длительной термической обработке (6+ часов) высвобождает соединения, способствующие регенерации и укреплению костной и соединительной ткани.]

Я удовлетворенно кивнул. То, что нужно. Затем мой взгляд упал на луковицу.

[Объект: Лук репчатый]

[Качество: Отличное]

[Основные свойства: Углеводы, Клетчатка, Аллицин, Соединения серы (высокое содержание)]

[Скрытые свойства: [Очищение Крови (очень слабое)]]

И тут же, под описанием лука, вспыхнула новая, сияющая строчка, результат моего улучшенного навыка.

[Обнаружена синергия!]

[Коллаген из [Голяшка теленка] в сочетании с [Соединения серы] из [Лук репчатый] создает новое свойство: [Укрепление Сухожилий (слабое)]. Рекомендуемая пропорция для активации: 1 часть лука на 10 частей костной массы.]

Я усмехнулся. Система не просто давала мне информацию, она учила меня, открывая новые, неизвестные мне ранее взаимодействия. Это была настоящая кулинарная алхимия.

Теперь — к процессу. Я положил мясо и кости в большой медный котел, залил холодной водой и поставил на сильный огонь. Прохор бы просто начал варить с сильным кипением, но я знал то, чего не знал он.

Через несколько минут, как только вода подошла к точке кипения и наверх поднялась первая серая, грязная пена — сгустки свернувшегося белка и прочей «грязи» — я снял котел с огня, отнес его к раковине и безжалостно вылил все содержимое, тщательно промыв каждый кусок мяса и каждую косточку под чистой водой. Это был первый, самый важный этап очищения. Мой будущий бульон должен был быть прозрачным, как слеза, а не мутным, как вода в крепостном рву.

Далее — вкус. Фундамент, на котором будет стоять весь храм моего бульона. Я поставил на самый сильный огонь чугунную сковороду. Дождался, пока она не раскалилась до такого состояния, что воздух над ней начал подрагивать и плыть. Никакого масла. Никакой воды. Лишь чистый, сухой, первобытный жар.

Первыми в сковороду отправил промытые и высушенные кости. Раздалось оглушительное, яростное шипение, и по кухне тут же поплыл густой, тяжелый, умопомрачительный дух жареного мяса и костного мозга. Я не мешал их. Дал жару сделать свое дело, лишь изредка переворачивая их тяжелыми щипцами. На моих глазах белые кости покрывались темно-золотистыми, почти бронзовыми пятнами.

Затем настала очередь овощей. Я разрубил крупные, сладкие моркови и пастернак пополам, обнажая их сочную сердцевину, и бросил их на сковороду срезом вниз. Шипение стало тише, но аромат усложнился. К мясному духу добавился сладковатый, почти кондитерский запах карамелизующихся сахаров. Следом полетела разрезанная пополам луковица, которая тут же добавила в эту симфонию свою острую, пикантную ноту.

Это была реакция Майяра во всей ее красе. Священный процесс, алхимия, превращающая простые, скучные продукты в концентрат вкуса, в то, что французы называют «сук». Я чувствовал, как кухня наполняется не просто запахами. Она наполнялась предвкушением.

[Активировано свойство: «Глубина Вкуса»!]

[Раскрыто скрытое свойство моркови: [Успокоение Желудка]!]

Я дождался того идеального момента, когда овощи и кости покроются уверенной, темно-золотистой, почти шоколадной корочкой, но еще не начнут подгорать.

Только тогда, сняв их с огня, приступил к финальному этапу, готовый соединить все элементы в единое, гармоничное целое.

Взял идеальный, начищенный до блеска медный котел. На дно аккуратно, словно выкладывая мозаику, уложил обжаренные кости и овощи. Добавил пучок тимьяна, лавровые листья и десяток горошин черного перца. Затем залил все это чистой, холодной, почти ледяной водой, так, чтобы она лишь покрывала ингредиенты. Холодная вода была залогом того, что вкус будет не вывариваться, а медленно, деликатно экстрагироваться, переходить в воду, насыщая ее.

Я поставил котел на самый слабый огонь. Теперь начиналась самая ответственная часть — наблюдение.

Я сел на невысокую табуретку рядом с очагом, вооружившись большим черпаком и не сводил глаз с поверхности воды. Вот она медленно нагревается… вот от костей начинают подниматься тончайшие ниточки пузырьков… Я ждал. Нельзя допустить бурного кипения, которое превратит мой эликсир в мутную похлебку. Бульон не должен кипеть. Он должен «улыбаться» — так говорил месье Дюбуа. Едва заметное, ленивое подрагивание поверхности.

Вот он, этот момент. На поверхности начали собираться последние, мелкие островки серой пены. Я осторожно снял их черпаком, не потревожив жидкость.

И посмотрел в котел прямо в чистое, прозрачное золото. Жидкий янтарь, в котором медленно кружились ароматы и скрытые силы. Работа началась. Впереди были долгие шесть часов медитации, шесть часов тихого созерцания. От этого бульона теперь зависело все. Моя жизнь, моя свобода и судьба наследника этого края.

Ребятушки, если вам нравится книга, не пожалейте лайк и коммент для книги😊мне будет очень приятно🤗 а еще благодаря вашей активности книга поднимается в рейтинге. Спасибо.