Шеф с системой. Крепость

Глава 3

Маша-мясничка прислала отрубы ещё до рассвета.

Я стоял у длинного стола на закрытой кухне и разглядывал то, что лежало передо мной. Огромная говяжья грудинка с толстым слоем жира сверху. Свиные рёбра, ровно разрубленные, с мясом между костями. Куриных крыльев — целую корзину. Маша знала своё дело и понимала, что мне нужно, ещё до того как я сам это понимал.

Напротив меня стояли Матвей — мой су-шеф, мой друг, человек, которому я доверял кухню как себе самому. Шестнадцать лет парню, а за плитой работает так, будто родился с ножом в руке. Мы прошли вместе многое — от первых дней в трактире до ужинов, на которые рвались бояре со всего города.

Он смотрел на мясо спокойно, с тем особым выражением, которое появлялось у него перед чем-то новым и интересным.

Макар — другое дело. Пацан пришёл в Слободку только сегодня утром. Сейчас он стоял у стола и смотрел на мясо с тем настороженным видом, с каким дикий кот смотрит на чужую территорию. Гордость никуда не делась, обида от вчерашнего поражения ещё саднила где-то внутри, но он был здесь, а значит — готов слушать.

— Садитесь, — сказал я и сам сел на табурет напротив них. — Прежде чем трогать мясо, поговорим.

Они переглянулись и сели. Матвей — привычно, расслабленно. Макар — на самый край, готовый вскочить в любой момент.

— В моей голове, — начал я, — есть знания из разных мест. Не спрашивайте откуда, это неважно. Важно то, что я знаю вещи, которых в этом городе не знает никто. И одна из этих вещей — то, как обращаться с мясом по-настоящему.

Я положил ладонь на грудинку, чувствуя прохладу и плотность под пальцами.

— Вот это — самый дешёвый кусок, какой можно купить. Грудинка. Жёсткое мясо, полное жил и соединительной ткани. Если пожарить его на сковороде — жевать будешь до вечера. Если сварить в похлёбке — получишь что-то съедобное, но не более. Девять из десяти поваров берут грудинку только на солонину, ну либо долго её варят, но после долгой варки она становится никакая. Я же возьму её и сделаю то, за что богатые люди будут платить золотом.

Макар хмыкнул недоверчиво, но промолчал.

— Секрет простой, — продолжал я. — Время и дым. Там, откуда пришло это знание, люди поняли одну важную вещь: жёсткое мясо можно сделать мягким, если дать ему достаточно времени при правильной температуре. Такой подход называется томление в дыму от правильных дров. При постоянном правильном жаре соединительная ткань не сжимается, а превращается в желе. Жир не сгорает, а вытапливается и пропитывает каждое волокно. Дым проникает внутрь и даёт вкус, которого нельзя добиться никаким другим способом.

Матвей слушал внимательно, впитывая каждое слово. Он уже знал, что когда я говорю о еде таким тоном — значит, речь идёт о чём-то важном.

— Сколько времени? — спросил Макар. В голосе ещё звучало недоверие, но уже пробивалось любопытство.

— Грудинка — около двенадцати часов. Минимум восемь. Рёбра — три-четыре. Крылья — два-три. Это не шутка, Макар. Я понимаю, что в порту у тебя всё было про скорость — там работяги не станут ждать, им нужно набить брюхо и бежать дальше, но здесь другая философия. Здесь мы не кормим толпу, а создаём то, чего больше нигде нет.

Я встал и подошёл к полке, где стояли миски с заготовленными специями. Взял одну — в ней была смесь крупной соли, дроблёного перца и сушёных трав.

— Это называется пряная корка. Сухой маринад, который втирается в мясо перед копчением. Жидкость или уксус не используем— только сухие ингредиенты. Соль вытягивает влагу на поверхность, потом эта влага смешивается со специями и впитывается обратно. Перец даёт остроту и тёмную корочку, которая образуется при долгом копчении. Травы — чабрец, укроп, немного сушёного чеснока — дают аромат, который смешивается с дымом.

Я вернулся к столу и начал показывать, как правильно натирать грудинку. Не посыпать сверху, а именно втирать — с усилием, вдавливая смесь в каждую складку.

— Мясо должно провести под этой коркой несколько часов в холоде. Лучше — ночь. За это время соль сделает своё дело, специи проникнут в верхние слои, а потом — в коптильню, на медленный жар. Ждать и сбрызгивать элем, разбавленным с водой, чтобы не пересыхало. Каждые два часа.

Матвей взял свиные рёбра и начал повторять мои движения. Он схватывал всё на лету, как всегда.

Макар помедлил, потом взял куриные крылья. Работал он быстро, по привычке — в порту каждая секунда на счету. Я остановил его.

— Не торопись. Здесь спешка — враг. Втирай медленно, чувствуй мясо под пальцами. Это не гонка.

Пацан поморщился, но послушался. Замедлился, стал работать тщательнее. Я видел, как ему тяжело перестраиваться — всё его тело привыкло к другому ритму, но он старался, а это главное.

Дверь скрипнула, и в кухню заглянула Варя.

— Заняты?

— Заходи. Как раз хотел с тобой поговорить.

Она вошла, окинула взглядом стол с мясом, принюхалась к запаху специй и села на свободный табурет у стены.

— Я думаю о том, как подать эту кухню гостям, — сказал я, продолжая втирать корку в грудинку. — Это особенная еда. Брутальная, мужская, без лишних украшательств. Мясо, огонь, дым — и всё.

Варя кивнула, слушая.

— Мне кажется, интерьер должен это подчёркивать. Когда мы делаем такой ужин — убрать скатерти, пусть будут голые столы из досок. Может, добавить что-то из кованого железа — подсвечники, крюки для мяса. Чтобы гости сразу понимали: здесь не про изящество, здесь про силу и вкус.

— Дорого будет? — спросила Варя практично.

— Не думаю. Поговори с кузнецом Сидором.

Она достала бумагу и начала записывать.

— Что ещё?

— Посуда. Для такого мяса не нужны тарелки с росписью. Простые глиняные миски, широкие, чтобы кусок лежал свободно. И деревянные доски для подачи — большие, на которых можно разложить рёбра или грудинку целиком, чтобы гости сами резали.

— Это я найду, — кивнула Варя. — У Ивана точно есть то, что нужно.

Матвей и Макар работали молча, слушая наш разговор. Я видел, как Макар время от времени поглядывает на Варю с её записями, на меня с моими планами. В порту всё было проще — сварил, продал, пересчитал медяки. А тут целая система: интерьер, посуда, подача. Другой мир, который ему ещё предстояло понять.

— Ладно, — я закончил с грудинкой и вытер руки о тряпку. — Мясо в погреб, пусть пропитывается до вечера. Потом разожжём коптильню, и я покажу вам, как правильно поддерживать жар. Матвей, ты отвечаешь за огонь — это самое важное. Макар — смотришь, запоминаешь, задаёшь вопросы. Скоро будешь делать это сам.

— Скоро? — Макар поднял брови.

— Ну да, в этой кухне нет ничего сложного. Ты быстро учишься, я вчера это видел. Просто забудь про спешку, и всё получится.

Пацан ничего не сказал, но по глазам было видно — он принял вызов. Как и вчера, когда согласился на поединок.

Упрямый. Гордый. Именно такие люди и нужны.

Мы как раз закончили убирать мясо в погреб, когда в дверь трактира постучали.

Я вытер руки о тряпку и пошёл открывать.

На пороге стояли двое. Ломова я узнал сразу, а вот второго я не сразу признал, и это само по себе было странно.

Михаил Игнатьевич выглядел иначе. Передо мной стоял усталый старик в простом дорожном тулупе, с серым лицом и красными от недосыпа глазами.

— Здравствуй, Александр, — сказал он. — Впустишь?

— Входите, — я отступил в сторону, пропуская их внутрь.

Они вошли, и я закрыл дверь. Михаил Игнатьевич прошёл к ближайшему столу и тяжело опустился на лавку. Ломов остался стоять у двери, как будто охранял выход. Или просто не мог заставить себя сесть.

— Сбитня? — спросил я.

— Если можно.

Я сходил на кухню, налил две кружки горячего сбитня из котла, который всегда стоял на краю печи, и вернулся в зал. Поставил кружки перед ними и сел напротив посадника.

Бывшего посадника, поправил я себя мысленно. Потому что иначе он бы не пришёл сюда в таком виде.

Михаил Игнатьевич взял кружку обеими руками, как берут что-то драгоценное, и поднёс к лицу. Вдохнул пар, закрыл глаза на секунду. Потом отпил и поставил кружку на стол.

— Свершилось, — сказал он буднично. — Вече проголосовало вчера. Совет господ — единогласно за мою отставку. Ревизор от Великого Князя утвердил решение своей печатью. Я больше не посадник.

Я молчал, давая ему выговориться.

— Печать теперь у Белозёрова, — продолжал он. — Город — его. Всё, что я строил теперь принадлежит человеку, который умеет только брать и ломать.

— Ревизор? — переспросил я. — От Великого Князя?

— Князь Дмитрий Оболенский, — ответил Ломов из своего угла. — Приехал с полусотней гвардейцев три дня назад. Холодный как рыба, но умный. Всё сделал по закону — не придерёшься.

Я переваривал услышанное. Значит, Белозёров всё-таки дотянулся до столицы. Значит, дело было настолько серьёзным, что Великий Князь прислал своего человека. Это меняло расклад, и меняло сильно.

— Почему вы пришли сюда? — спросил я. — В Слободку?

Михаил Игнатьевич посмотрел на меня, и в глазах его мелькнула усмешка.

— А куда мне ещё идти, Александр? В свой дом в центре города, где меня найдут люди Белозёрова через час после того, как я переступлю порог? В имение за городом, куда они приедут на следующее утро? Я знаю Еремея. Он злопамятный и мстительный. Пока я жив, он не успокоится. Жену я пока отправил к сестре. Пусть там переждёт.

Он отпил ещё сбитня и поставил кружку.

— Мне нужен дом, — сказал он просто. — Здесь, в Слободке. Что-нибудь крепкое, с хорошими стенами и надёжными запорами. Я заплачу, деньги у меня есть. Просто помоги найти место, где я смогу жить с женой, не опасаясь ножа в спину каждую ночь.

Я смотрел на него и думал о том, как быстро меняется мир. Ещё месяц назад этот человек был хозяином города, одним из самых могущественных людей во всём крае, а теперь сидел в моём трактире и искал угол, где можно спрятаться от врагов.

— Найдём, — сказал я. — У Угрюмого есть несколько домов на примете. Один из них — бывший купеческий склад, перестроенный под жильё. Стены в два кирпича, окна узкие, дверь дубовая. Подойдёт?

— Подойдёт.

— Тогда сегодня же посмотрите, а пока — отдохните. Вы оба выглядите так, будто не спали трое суток.

Ломов наконец отошёл от двери и тоже сел за стол, взяв свою кружку со сбитнём. Руки у него чуть дрожали — то ли от холода, то ли от усталости.

Михаил Игнатьевич отпил ещё сбитня и поставил кружку. Вид у него стал торжественный, как у человека, который принёс благую весть, способную перевернуть мир.

— Есть кое-что, Александр, — начал он, подавшись вперёд. — Последний указ, который я успел скрепить печатью посадника перед тем, как отдать её Еремею. Он меняет статус всей Слободки в корне…

— Погодите, Михаил Игнатьевич, — я примирительно поднял руку, останавливая его.

Старик моргнул, явно не ожидая, что его прервут на самом интересном месте.

— Если правила игры изменились так круто, и это касается всей Слободки, мне нужно, чтобы это слышали все мужики, — спокойно объяснил я. — Чтобы вам не пришлось повторять дважды и мы могли сразу подумать что с этим делать и как использовать.

Я повернулся к Матвею, который замер у кухонной двери, прислушиваясь к разговору.

— Матвей, дуй за Щукой и Угрюмым. Пусть бросают всё и идут сюда. Ратибора и Ярослава тоже зови. Сбор в задней комнате.

Посадник понимающе кивнул — логика в моих словах была железная. Ломов тоже коротко качнул головой. Он, как старый солдат, привык, что такие вводные обсуждаются полным штабом.

Через час в задней комнате трактира собрались все, кто был мне нужен.

Щука пришёл первым — видно, весть о визите бывшего посадника уже разлетелась по городу. За ним подтянулся Угрюмый. Ярослав с Ратибором явились вместе, и по их лицам было понятно, что они тоже что-то почуяли.

Теперь мы сидели за длинным столом в комнате, которую я использовал для важных разговоров. Михаил Игнатьевич во главе, рядом с ним Ломов. Щука и Угрюмый напротив. Ярослав с Ратибором по бокам. Я — у окна, откуда видел и стол, и дверь.

— Значит так, — начал я. — Многие из вас уже слышали, что Михаил Игнатьевич больше не посадник. Вече проголосовало, Ревизор от Великого Князя утвердил. Город теперь принадлежит Белозёрову.

Щука хмыкнул, Угрюмый чуть не сплюнул на пол. Ярослав нахмурился. Ратибор сохранял невозмутимое выражение, но я заметил, что воевода напрягся.

— Это плохие новости, — продолжал я. — Но есть и ещё кое-что. Михаил Игнатьевич, продолжайте.

Бывший посадник кивнул и оглядел собравшихся. Несмотря на усталость, в глазах его появился блеск, который появлялся, когда он говорил о политике и интригах.

— Перед тем как отдать печать, — заговорил он, — я подписал один указ.

Он сделал паузу, обводя взглядом лица.

— Я вывел Слободку из-под городского тягла. Отныне это Белая земля.

Щука и Угрюмый переглянулись, явно не понимая, о чём речь. Ярослав нахмурился ещё сильнее. А вот Ратибор — Ратибор изменился в лице, и я понял, что воевода осознал суть момента, потому что я её осознал тоже и знание это было скверным.

— Белая земля? — переспросил Угрюмый. — Это что за зверь?

Михаил Игнатьевич откинулся на спинку стула, явно довольный произведённым эффектом.

— Древнее право, которое существует со времён первых князей. Белая земля — это территория, выведенная из-под власти города. Она не подчиняется городским законам, не платит городских налогов, не признаёт местного суда. Городская стража не имеет права сюда входить, а посадник не имеет здесь власти.

Лицо Щуки расплылось в широкой улыбке.

— Погоди, — сказал он. — Ты хочешь сказать, что Белозёров не может прислать сюда своих псов? И налоги мы ему не платим?

— Не платите. И судить вас городским судом нельзя.

Угрюмый тоже начал ухмыляться волчьей ухмылкой.

— Ну и ну, — протянул он. — Это ж получается… гуляй — не хочу. Делай что хочешь, и никто слова не скажет. Наш собственный остров.

— Не совсем, — уронил Ратибор.

Все повернулись к нему. Воевода рода Соколов сидел с каменным лицом. Веселья в его глазах не было ни капли. Он медленно перевёл взгляд на меня. Я только вздохнул тяжело, мол продолжай.

— Белая земля — это не вольница, — сказал Ратибор, чеканя каждое слово. — Вы радуетесь, что городская власть сюда не дотянется, а подумали, кому эта земля теперь подчиняется?

Щука перестал улыбаться.

— Кому?

— Напрямую Княжескому престолу, — ответил воевода. — Белая земля выводится из-под города, но переходит под прямую руку Великого Князя.

Угрюмый нахмурился, всё ещё не видя в этом проблемы.

— И что с того? Столица далеко. Князю до нашей Слободки дела нет.

— Столица далеко, — согласился Ратибор. — Но Ревизор Оболенский — здесь. С полсотней гвардейцев. Это личная гончая Князя. Если раньше, чтобы войти в Слободку, ему нужно было считаться с городским правом, то теперь… Теперь мы на его земле.

Да, не отнять не прибавить. Старик хотел как лучше — выстроить нерушимую стену от купеческого произвола Белозёрова, но по факту он только что повесил на Слободку табличку «Собственность Князя» и включил над нами яркий свет. Надо мной в том числе.

Для парней расклад отличный, а вот для меня очень опасный расклад, но не смертельный, если играть грамотно.

Михаил Игнатьевич снова взял слово, не замечая нашей сдержанности.

— Радоваться можно, но с умом. Эта защита работает только до тех пор, пока вы ведёте себя как законопослушные подданные Князя. Сидите тихо. Не даете повода Оболенскому ввести гвардию для наведения порядка.

— То есть не отсвечивать, — спокойно резюмировал я. — Жить по правилам, ни в коем случае не провоцировать гвардию Ревизора. Никакого беспредела. Оболенскому нужен повод, чтобы пустить в ход своих людей. Мы ему этот повод не дадим.

Ярослав судорожно кивнул, понимая, насколько высоки теперь ставки.

— Легко сказать — жить тихо, — хмыкнул Щука. — Белозёров нас в покое не оставит. Вдруг он сам полезет?

— Городская стража границу не перейдёт, Оболенский купцу голову за такое оторвёт, — отрезал я. — Белозёров не дурак. Если он не может взять нас силой, то будет искать другие способы.

Я обвёл взглядом своих людей.

— Вопрос: как бьёт торгаш, когда не может ударить кулаком?

Мужики задумались.

Щука почесал шрам на щеке. Угрюмый нахмурился, уставившись в столешницу. Ломов, который знал Белозёрова дольше всех, медленно кивал, будто уже понимал, к чему я веду.

— Ну, — начал Щука, — если силой нельзя, то можно через людей. Подкупить кого-нибудь изнутри, устроить бунт…

— Не выйдет, — отрезал Угрюмый. — Слободка — это моя территория. Каждую крысу здесь знаю в лицо. Если кто начнёт шептаться с чужаками — мне донесут в тот же день.

— Тогда диверсии, — предложил Ярослав. — Поджог, отравление колодцев, что-то такое.

— Можно, — согласился я. — Но это мелко. Белозёров потратит людей и деньги, а мы отстроимся заново. Он умный и понимает, что разовыми уколами нас не свалить. Ему нужно что-то, что будет душить нас каждый день, без перерыва.

Михаил Игнатьевич, молчавший всё это время, вдруг невесело усмехнулся, с горечью человека, который слишком хорошо знает своего врага.

— Мыт, — сказал он тихо.

Все повернулись к нему.

— Мыт, — повторил бывший посадник. — Таможенная пошлина. Белозёров — глава Торговой гильдии. Он контролирует все мытные заставы в городе и на подъездах к нему. Каждый товар, который входит в город или выходит из него, проходит через его людей.

Вот оно. Пазл в голове сложился окончательно.

— Слободка теперь отдельная земля, — продолжал Михаил Игнатьевич. — Но она не висит в воздухе. Она окружена городом со всех сторон. Каждая дорога проходит через городскую территорию. Через территорию Белозёрова.

Щука выругался сквозь зубы. Он, наконец, понял.

— Он обнесёт нас заставами, — сказал я вслух то, что все уже думали. — Поставит своих людей на каждом въезде и выезде и начнёт брать пошлину.

— За каждый мешок муки, который мы ввозим, — подхватил Ломов мрачно. — За каждую бочку пива, кусок мяса и корзину овощей с рынка.

— И за каждую пиццу, которую мы вывозим, — добавил Ратибор. — Пошлина на ввоз сырья и пошлина на вывоз готовой еды. Двойной удар.

Я встал и прошёлся по комнате. Доставка моя главная золотая жила. Десятки курьеров, которые каждый день разносят еду по всему городу. Каждый из них должен будет пройти через мытную заставу на выходе из Слободки, и на всех Белозёров повесит такую пошлину, что весь заработок уйдёт в его карман.

— Он задушит нас экономически, — сказал я, останавливаясь у окна. — Просто сделает так, что работать станет невыгодно. Курьеры будут отдавать всё на заставах. Через неделю — две максимум — трактир встанет.

Мужики переваривали услышанное.

— Это законно? — спросил Ярослав. — Он может просто взять и обложить нас пошлинами?

— Может, — ответил Михаил Игнатьевич. — Мытные заставы — его право как главы Гильдии и города. Он может установить любой размер пошлины на любой товар. Раньше я его сдерживал, но теперь… теперь некому.

— А Ревизор? — спросил Угрюмый с надеждой. — Он же от Князя. Может приструнить купца?

— Ревизор не станет вмешиваться в торговые дела, — покачал головой Ломов. — Это городские вопросы, которые решает городская власть. Оболенский приехал следить за порядком, а не регулировать цены.

Вдруг Щука с силой ударил кулаком по дубовому столу. Кружки подпрыгнули.

— А теперь стоп, — хозяин порта вперил в меня немигающий взгляд. — Хватит крутить вола, Веверин. Я не слепой и Угрюмый не слепой.

Угрюмый молча кивнул, пододвигаясь ближе.

— Я видел, как напрягся воевода Соколов, когда он услышал, что мы под Великим Князем, — Щука ткнул узловатым пальцем в Ратибора. — Я видел твои глаза, Саня. Одно дело — бояться купеческой таможни и совсем другое — когда матёрые вояки и умные люди напрягаются от одного слова «столица». Кто ты такой, мать твою, что так напрягаешься?

Прятаться дальше было бессмысленно. Я выдержал взгляд Щуки.

— Беглый алхимик-уникум, — ответил я ему спокойно. — Великий Князь считает, что мои знания стоят очень дорого. Скорее всего, он прислал Ревизора Оболенского сюда не только порядок наводить. До него дошли слухи обо мне и он прислал свою ищейку разнюхивать.

Щука откинулся на спинку стула. Угрюмый уважительно присвистнул. Михаил Игнатьевич смотрел на меня расширенными глазами — старик наконец-то понял, кого именно он пригрел и пытался спрятать.

— И Оболенский знает, что ты здесь? — спросил Угрюмый, почесав шрам.

— Догадывается, — кивнул Ратибор. — Это вопрос времени.

Щука посмотрел на Угрюмого. Хозяин порта презрительно сплюнул на пол.

— В гробу я видал столичных. Ты платишь серебром, ты кормишь моих людей. Слободка — наша и мы просто так своё не отдаём.

— С гвардией в открытую мы не сдюжим, Саня, — добавил Угрюмый деловым тоном. — Но тянуть время, прятать концы в воду и путать им следы — это мы умеем.

— Оболенский не сунется сразу, — неожиданно твёрдо сказал Михаил Игнатьевич, приходя в себя. — Он законник до мозга костей. Сначала он разберётся какого типа Белая Слобода. Без этого знания он не поведёт гвардию на Белую землю, чтобы не спровоцировать бунт Севера. Время у нас есть.

Я коротко кивнул. Моя артель не дрогнула, а это было главным.

— Гвардия — это проблема завтрашнего дня, — сказал я, подходя к карте города, висящей на стене. — А таможня Белозёрова — проблема завтрашнего утра. Купчина хочет нас задушить. Значит, мы сломаем хребет этой сволочи.

Я хлопнул ладонью по карте.

— Он закроет нас мытными постами и не выпустит курьеров? Плевать. Мы заставим весь город прийти к нам.