Шеф с системой. Крепость

Глава 20

Мы выехали из Вольного города на рассвете.

Я оставил трактир на Тимку и Варю, а Угрюмый с Щукой и Михаилом Игнатьевичем обещали присматривать за порядком. Доставка работала как часы, звонкая монета текла в кассу, строительство Ярмарки шло по графику. Можно было уехать без страха, что империя рухнет за неделю.

Кортеж получился пугающе внушительным. Я ехал в авангарде с Матвеем, за нами — Ярослав с воеводой Ратибором и дружинниками Соколовых. А замыкали колонну, двигаясь чёрной тенью, пятнадцать храмовников Саввы. Когда мы проезжали через городские ворота, стражники вытянулись в струнку и смотрели на нас так, будто мимо них ехал сам Архиепископ в сопровождении армии. В каком-то смысле, политический вес этого отряда был именно таким.

К полудню мы выбрались на тракт. Зима постепенно уступала свои права.

Я чувствовал это кожей, вдыхал с сырым ветром. Снег потерял свою слепящую белизну. Он стал серым и ноздреватым. Лошади пробирались в раскисшей колее, с крыш в проезжаемых деревнях звенела отчаянная капель, а ледяной панцирь на реках пошел темными трещинами. Пахло талой водой, прелой хвоей и близкой весной.

Матвей, ехавший стремя в стремя, поправил воротник и задумчиво покосился на меня.

— Саш, а расскажи про этот сыр, который делать едем. Я всё в толк не возьму.

— Чего не понимаешь?

— Ну вот хамон — это я уяснил. Мясо, соль, ветер. Белки распадаются, вкус густеет. Попробовал тогда, когда ты принёс— язык проглотишь! — Матвей поморщился. — Но сыр с плесенью? Это же… ну, плесень. Она на гнилье растёт. Как это в рот брать?

Я усмехнулся. Правильный вопрос.

— А хамон ты как брал? Там ведь то же самое. Плесень плесени рознь, Матвей. Есть дикая, от которой еда гниёт и воняет подвалом, а есть благородная. Она продукт не портит, а меняет.

— И что она делает с сыром?

— Прорастает внутрь. Мы будем прокалывать сырные головки длинными спицами, чтобы пустить туда воздух. Плесень дышит воздухом. Она пойдет по этим каналам, создаст голубые прожилки по всему сыру. Пока она растет, она переваривает молочный жир. Выделяет вещества, которые делают вкус острым, пряным, бьющим в нос. Обычным способом такого не добьёшься. Самое главное — благородная плесень работает как щит, она не дает развиваться вредной гнили.

Матвей покачал головой, пытаясь уложить это в голове.

— Всё равно дико. Гниль — и вдруг деликатес.

— Бояре за эту «гниль» золотом платить будут, — хмыкнул я. — Он к терпкому вину идёт идеально. С мёдом особенно. Поставишь на стол — и сразу видно, что хозяин понимает толк в жизни. Игнат-каменщик должен был выстроить правильные склады. Там мы и запустим процесс.

Несколько дней спустя

Впереди показался знакомый поворот. За ним — крутой спуск к реке, а дальше, на высоком холме, высились грозные бревенчатые стены и башни крепости Соколовых.

Полгода назад я уезжал отсюда тайком. Возвращался — во главе вооруженного кортежа, с элитой Церкви за спиной и мешками серебра в седельных сумках.

Мы еще только поднимались по склону, а на надвратной башне уже засуетились. Раздался протяжный сигнал рога.

— Княжич едет! — донесся сверху зычный крик дозорного. — Ярослав Святозарович вернулся! И боярин Веверин с ним!

Ворота со скрипом поползли в стороны. Мы въехали в широкий, расчищенный от снега двор.

Со всех сторон сбегался народ, выскакивали из казарм свободные от караула дружинники. На широкое резное крыльцо главного терема, прямо в распахнутой настежь собольей шубе, не обращая внимания на весенний холодок, выскочил князь Святозар. За эти полгода в его бороде прибавилось седины, но в плечах он будто раздался еще шире, а глаза горели яростным огнем.

За его спиной маячил Степан Игнатьевич — всё такой же сухой, собранный и цепкий. А сбоку переминался с ноги на ногу старый казначей Елизар. Судя по его кислой роже, этот ханыга уже подсчитывал, сколько овса сожрут наши лошади.

Я спешился, бросив поводья подбежавшему конюху.

— Сашка! Ах ты ж дьявол слободской! — рявкнул Святозар так, что с крыши сорвалась сосулька.

Князь быстро сбежал по ступеням и сгреб меня в охапку. Обнял по-медвежьи, с размаху хлопнув по спине ладонью так, что у меня ребра хрустнули.

— Здравствуй, князь! — я с трудом перевел дух, похлопывая его по широченной спине. — Соскучился!

— Еще бы я не соскучился! — Святозар отстранился, держа меня за плечи, и жадно, с гордостью оглядел с ног до головы. — Полгода ни слуху ни духу! Одно письмо про сыр да колбасу! Ни строчки мне не написал, негодяй! А возмужал-то как… Кафтан боярский, взгляд тяжелый, хозяйский. Не повар — воевода!

— Времена требуют, Святозар.

Подошел Степан Игнатьевич. Управляющий не стал обниматься, но крепко, двумя руками пожал мою ладонь. На его обычно бесстрастном лице появилась искренняя улыбка.

— Рад видеть вас в добром здравии, Александр Владимирович. С возвращением.

— И я рад, Степан Игнатьевич. А где же…

Я не успел договорить. Елизар, казначей, высунулся из-за плеча управляющего и ткнул трясущимся пальцем в сторону наших замыкающих. Пятнадцать храмовников Владычного полка спешивались.

— Батюшки-святы… — простонал Елизар. — А это еще что за жнецы смерти на наш двор пожаловали? Княже, это ж Инквизиция!

Святозар прищурился, переводя взгляд с мрачных храмовников на меня.

— Сашка? Ты кого в мой дом притащил? Ты что, в епископы подался?

Тут с коня спрыгнул Ярослав. Княжич подошел к отцу, широко ухмыляясь, и хлопнул его по плечу.

— О, батя, ты даже не представляешь! — радостно загоготал Ярик. — Наш Сашка теперь не просто боярин. Он эту Ставропигию так за жабры взял, что они ему свою личную гвардию выдали! Он теперь Ктитор Северной епархии! Попечитель лечебницы!

Двор на секунду затих. Дружинники, таскавшие седла, замерли с открытыми ртами. Степан Игнатьевич крякнул и покрутил головой, словно отказываясь в это верить.

Святозар перевел взгляд на меня. Пожевал губами. Потом запрокинул голову и расхохотался.

— Ктитор⁈ Уехал с одним ножом и сковородкой, а вернулся под щитом Архиепископа! Ну, Веверин! Ну, хитрец! А ну, пошли в дом! Все в дом! Девки, медовухи на стол, живо!

Мы гурьбой ввалились в просторный, жарко натопленный зал. Слуги заметались, расставляя кубки. Святозар лично схватил кувшин и плеснул мне пенной, темной медовухи. Мы сдвинули кубки с таким звоном, что вино выплеснулось на дубовые доски.

— Ну, рассказывай! — Святозар грохнул кубком по столу. — Как там дела в Вольном городе?

— Там всё только начинается, — я утер губы, чувствуя, как тепло разливается по жилам. — Но мы приехали не только с новостями. Ярик, давай.

Ярослав только этого и ждал. Он подмигнул мне, подошел к столу и с размаху сбросил на столешницу два пузатых кожаных мешка. Потом обернулся к дружинникам, те поднесли еще два.

Ярик рванул завязки и по столу, переливаясь в свете свечей, водопадом брызнули монеты.

Старый казначей Елизар охнул и подался вперед так резко, что едва не снес локтем кубок. В старике мгновенно проснулась профессиональная хватка. Его сухие пальцы метнулись к краю столешницы, на лету перехватывая пару сорвавшихся вниз монет.

— Матерь Божья… — благоговейно выдохнул он.

Глаза старого казначея уже не мигая бегали по блестящей горе, а губы беззвучно зашевелились, на глаз прикидывая общий вес. Он тут же быстрыми движениями начал сдвигать рассыпавшееся богатство в аккуратные кучки, словно боясь, что оно испарится или провалится сквозь доски.

— Наша доля, отец! — с гордостью крикнул Ярослав. — За сыры и колбасу! И это мы еще даже Ярмарку не достроили!

Святозар взял одну золотую монету. Потер её между пальцами, проверяя чеканку. Поднял на меня горящий взгляд.

— Сколько здесь, Сашка?

— Восемьдесят полновесных золотых, Святозар. И около двух тысяч серебром, — я оперся руками о стол, глядя ему прямо в глаза. — И это всего с одной партии. Все потому, что мы продавали вашу колбасу не на вес базарным зевакам, а гильдейским купцам да знати, как элитный продукт. Весной мы запускаем Ярмарку. Огромные торговые ряды. Вся ваша продукция пойдет туда монополией.

Святозар оторвал взгляд от горы сокровищ и радостно улыбнулся.

— Знаешь, куда пойдет этот металл, Александр Владимирович? — хрипло спросил князь. — Я деревни отстрою. Те, что Боровичи с Морозовыми пожгли. Семьям погорельцев скот куплю. Я железо закажу, чтобы дружину в новые, крепкие панцири заковать. Казна была пуста, Сашка. Мы выживали. А теперь… теперь мы снова сила.

— За это и выпьем! — рявкнул Ярик, снова наполняя кубки.

В этот момент двери зала с грохотом распахнулись.

На пороге стоял местный батюшка, отец Варсонофий. Невысокий, ряса нацеплена криво, будто он спал в ней. Лицо красное, глаза навыкате, дышал так, словно бежал от стаи волков.

— Владычный… полк… — простонал он, хватаясь за дверной косяк. — Инквизиторы во дворе…

Батюшка вдруг заметил десятника Савву. Храмовник неслышно вошел в зал следом за нами и теперь стоял у стены.

Отец Варсонофий сдавленно пискнул и низко поклонился.

— Святой отче! Прости, неразумного, недоглядел! Кельи сейчас же приготовим! Баню истоплю! Только не гневайтесь!

Савва посмотрел на трясущегося попа ледяным взглядом, от которого даже у меня мурашки пошли бы, не знай я десятника ближе.

— Выпрямись, священник, — отчеканил Савва. — Мы здесь не по церковным делам Архиепископа. Мы — личная охрана Ктитора Веверина и подчиняемся только ему.

Отец Варсонофий замер. Медленно, словно у него заржавели позвонки, он повернул голову и уставился на меня. В его вытаращенных глазах проступило узнавание.

Он явно узнал того замызганного парня, умирающего с голодухи.

— Вы… Александр Владимирович… — просипел поп, пятясь к двери.

— Он самый, отец Варсонофий, — я вежливо и приветливо кивнул, поднимая кубок. — Рад видеть вас в добром здравии. Не извольте беспокоиться из-за бани, мы люди неприхотливые.

Батюшка начал судорожно кивать, беззвучно шевеля губами, словно увидел воочию Антихриста.

Святозар не выдержал. Он снова грохнул смехом, ударив кулаком по столу.

— Ох, Сашка! Ох, довел святого отца! Ну, садитесь! Слуги, еды на стол, быстро!

— Пир подождет, князь, — я с улыбкой покачал головой и поставил кубок на стол. — Прости, но за стол я пока не сяду. Мне нужно к своим.

Я повернулся к Матвею, который всю сцену скромно стоял рядом со своей сумкой специй, и кивнул ему. Пора идти туда, где всё начиналось. На кухню.

Мы с Матвеем быстро вышли из терема, прошли к кухне и толкнули обитую железом дверь.

Кухня встретила нас жаром печей. Поварята носились между столами, кто-то яростно рубил мясо, месили тесто. Работа кипела.

И вдруг всё замерло.

Первым меня увидел молодой парнишка у разделочной колоды. Он застыл с занесенным топориком и толкнул локтем соседа. Тот обернулся — и выронил миску. Тишина, нарушаемая только треском дров в печи, мгновенно расползлась по помещению.

Шеф-повар Федот, стоящий у главного очага, медленно обернулся. Половник выскользнул из его пальцев и со звоном грохнулся на каменный пол.

— Алексей… — выдохнул он побелевшими губами. — Ты ли это?

— Я, Федот. Кто ж ещё. Только зови меня Саша. Привык уже.

Старый повар сделал шаг, а потом просто бросился вперед и сгреб меня в охапку. От него пахло дымом и жареным луком — самыми родными запахами на свете.

— Вернулся! — бормотал он, хлопая меня по спине так, что вышибал дух. — Вернулся, чертяка! А мы уж думали — сгинул наш главный!

— Не дождетесь.

Я отстранился, огляделся и довольно присвистнул.

Кухню было не узнать. Над очагами висели огромные, начищенные до блеска медные котлы. Разделочные столы заменили на массивные дубовые плахи. В углах высились мешки с отборной белой мукой.

— Это что, князь так расщедрился? — улыбнулся я.

Федот гордо выпятил грудь.

— После твоего отъезда, батюшка Святозар указ дал: кухню уважать, как княжескую оружейную! Кто повару слово кривое скажет — на конюшню под кнут! Недавно один из новых дружинников сунулся, права качать начал… Так один десятник из ветеранов его лично плетьми вытянул перед строем! С тех пор — тишина и почет. И продукты только хорошие несут.

— Заслужили, — я кивнул.

— А это кто с тобой? — Федот прищурился, вглядываясь в стоящего позади меня парня. — Погоди-ка…

Матвей выступил вперед с расправленными плечами и прямым взглядом. На нём был дорогой кафтан, а на поясе ножи в кожаных ножнах.

— Матвейка⁈ — ахнул Федот. — Матерь Божья… Вымахал-то как! А я ведь думал, сгинул малец, когда ночью сбежал!

— Прости, дядька Федот, — Матвей виновато улыбнулся. — Если бы сказал, вы бы не пустили, а мне за учителем надо было.

Матвей снял с плеча сумку, подошел к столу и начал выкладывать свертки.

— Это вам. Подарки из Вольного города.

Федот дрожащими руками развернул промасленную бумагу. По кухне мгновенно поплыл дурманящий аромат. Черный перец горошком. Палочки корицы. Мускатный орех и драгоценная гвоздика. Здесь, на севере, эти заморские специи стоили дороже золота. У Соколовых они были в запасах, но не так чтобы много, да и я поизвел изрядно.

— Это ж… состояние целое, — прошептал Федот.

— Это инструмент, — поправил его Матвей голосом состоявшегося мастера. — Я покажу, как с ними работать. А вот тут, — он достал записи, — рецепты новые для вас. Брискет вас делать научу.

Поварята обступили стол, глядя на нас с интересом. Вернулся главный, да еще и ученика своего привез, который теперь сам как боярин выглядит.

Я не стал терять времени. Скинул дорогой кафтан, бросив его на лавку. Закатал рукава льняной рубахи, подошел к лохани и тщательно вымыл руки. Вытер их чистым полотенцем и вытащил из ножен свой шеф-нож.

— Федот, — я подошел к столу. — Что на вечерний пир ставите?

Старый повар удивленно заморгал.

— Алексей, негоже тебе… Ты ж теперь боярин… Куда тебе в саже пачкаться?

— Я в первую очередь повар, а потом уже боярин, — с улыбкой ответил я. — Давай такой пир забабахаем, чтобы они ум отъели.

Федот расплылся в счастливой улыбке.

— Седло сохатого, — он указал на огромный кусок темно-красного мяса. — Охотники вчера завалили лося. Князь велел подать.

Я потрогал плотное и жилистое мясо пальцами. В нём не было ни капли жира.

— Сохатый зимней выбивки, — кивнул я Матвею. — Если просто сунуть в печь — получим сухую подметку. Будем шпиговать и бардировать.

Я взял кусок свиного сала и быстро нарезал его на длинные, тонкие брусочки. Поварята сгрудились вокруг, ловя каждое движение.

— Смотрите и запоминайте, — я сделал глубокий, узкий прокол в лосятине вдоль волокон и протолкнул туда кусок сала. — Мясо постное. Мы вживляем ему жир изнутри. В печи сало начнет таять и пропитает волокна соком. А теперь Матвей покажет вам бардирование.

Матвей уверенно вышел вперед. Он нарезал широкие пласты сала и начал ловко оборачивать ими всё седло снаружи, связывая конструкцию нитью.

— Это панцирь, — объяснял мой ученик. — Он не даст жару печи высушить мясо снаружи. Сохатый будет томиться в собственном соку и свином жиру, как в коконе.

Когда подготовленное мясо отправилось в жар печи, Федот виновато кашлянул.

— Алексей… Тут еще закавыка. Соус брусничный к дичи. Не выходит, зараза. Кислый, аж скулы сводит. А если меда переборщить — приторно. Да еще и расслаивается постоянно, вода отдельно, ягода отдельно. Я уж и муку сыпал для густоты…

— Забудь про муку, — отрезал я. — Мука в ягодном соусе убивает цвет и дает вкус сырого теста. Давай сюда сковороду.

Я бросил на раскаленный металл кусок сливочного масла и кинул туда горсть мясных обрезков от лосятины. Мясо зашипело, быстро покрываясь коркой. На дне сковороды образовался темно-коричневый налет припекшегося мясного сока.

— Видишь это? — я указал на налет лопаткой. — Это колер. Концентрированный вкус жареного мяса. Обычно вы его отскребаете и выбрасываете, а мы его заберем для соуса.

Я вытащил обрезки и щедро плеснул на сковороду красного вина. Раздался громкий пшик, в потолок ударил столб ароматного пара. Я быстро заработал лопаткой, деглазируя дно — растворяя припекшийся мясной сок в кипящем вине.

Жидкость мгновенно потемнела, стала густой, пахнущей мясом, костром и виноградом.

— А теперь ягоды!

Я всыпал давленую бруснику. Она закипела в мясном отваре. Добавил буквально каплю меда — не для сладости, а только чтобы округлить агрессивную кислоту. Затем снял сковороду с открытого огня.

— Смотрите в оба. Главный секрет, — я достал из ледника кусок сливочного масла, нарезал его кубиками и бросил в соус, а затем начал интенсивно, непрерывно взбивать соус. Масло таяло медленно, не распадаясь на жир и воду, а затягивая жидкость.

На глазах изумленного Федота жидкое варево превращалось в эмульсию. Она стала гладкой, как бархат, и густой, как хорошая сметана.

— Это называется монтирование холодным маслом, — объяснил я, зачерпывая ложку рубинового соуса и протягивая Федоту. — Кислота ягоды теперь спрятана в жировую капсулу. Пробуй.

Старый повар сглотнул, взял ложку и отправил в рот, а потом замер, оценивая вкус.

Его глаза расширились. В этом соусе была мощь дикого мяса от колера, терпкость вина, нежность сливочного масла и лишь в самом конце — легкий, освежающий, ягодный удар брусники, идеально сбалансированный медом.

— Ничего себе… — прошептал Федот, глядя на сковороду. — Это же алхимия чистой воды. Небо и земля!

— Запомнил? Никакой муки. Холодное масло в горячий, но не кипящий соус, и постоянно мешать.

— Запомню… Ей-богу, на смертном одре не забуду! — Федот сиял так, будто ему вернули молодость.

Кухня ревела и грохотала вокруг нас. Стучали ножи, шипели сковороды, пахло жареным мясом и пряностями. Я стоял у очага, чувствуя жар пламени на лице, и вдруг поймал себя на мысли, что абсолютно счастлив.

Ни золото в мешках, ни титул Ктитора, ни страх в глазах врагов не давали этого чувства. Только здесь, в этом контролируемом кулинарном хаосе, где люди учились творить чудо из простых продуктов, я чувствовал себя живым.

Получен опыт за обучение: +150 единиц.

Навык «Наставник» повышен до уровня 3.

Пассивный эффект: Ученики усваивают сложные процессы на 30 % быстрее.

Я смахнул системное сообщение, улыбнулся и взялся за следующее блюдо. Я был дома.