Шеф с системой. Крепость

Глава 18

Пятнадцать храмовников остались со мной. Вчера я арендовал для них отдельный флигель через два дома от трактира. Небольшой, но крепкий, с печью и местом для лошадей. Они ещё толком не обжились, вещи были разложены кое-как, но это дело времени.

— Савва, — позвал я. — Возьми кого-нибудь из своих. Поедем к купцу Елизарову.

Десятник кивнул и махнул рукой здоровяку по имени Ефим. Тот молча направился седлать коней.

Вчера стукнуло две недели как мы с Данилой Петровичем заложили окорока. Четырнадцать дней, за которые обычный свиной окорок должен превратиться в нечто особенное.

Мы работали по графику. На третий день вытащили окорока из ящиков с солью и обмыли холодной водой. На пятый — подвесили в леднике Елизарова, где гулял сквозняк и держалась ровная прохлада. Изредка я приезжал, проверял температуру, влажность, состояние мяса.

Энзимное ускорение работало как часы. Процессы, которые в обычных условиях занимают месяцы и годы, сжимались в дни. Белки расщеплялись, жир менял структуру, вкус углублялся и усложнялся.

Я знал, что получится и уже предвкушал выражение лица Данилы Петровича когда он попробует.

Савва подвёл мне осёдланного коня. Мы выехали со двора и направились через город.

Люди на улицах провожали нас взглядами. Двое храмовников в чёрных плащах — зрелище, к которому город ещё не привык.

Усадьба Елизарова стояла на окраине торгового квартала. Добротный дом в два этажа, высокий крепкий забор, широкие дубовые ворота для телег с товаром. Данила Петрович был человеком основательным, и всё вокруг него дышало купеческим достатком.

Слуга у ворот узнал меня издали, но, завидев двоих всадников в черных плащах позади, заметно побледнел и согнулся в торопливом, низком поклоне.

— Александр Владимирович… — пролепетал он, косясь на серебряные кресты храмовников. — Хозяин ждёт. Велел сразу к нему вести. С самого утра двор мерит, места себе не находит.

Мы спешились. Савва и Ефим двинулись следом. Дворня Елизарова брызнула в стороны, как мыши, едва завидев элиту Владычного полка.

Сам Данила Петрович выскочил на крыльцо, как только услышал скрип снега. Выглядел Винный Король так, будто его неделю пытали бессонницей. Лицо осунулось, под глазами залегли темные мешки, а пальцы нервно теребили богатую соболью опушку кафтана.

— Сашка! — купец скатился по ступеням, наплевав на солидность, и мертвой хваткой вцепился в мой рукав. — Наконец-то! Я уж думал гонцов за тобой слать! Беда, Веверин!

— Данила Петрович, на тебе лица нет, — я спокойно высвободил руку. — Что стряслось? Белозёров с проверкой нагрянул?

— Хуже! — выдохнул купец, обдавая меня запахом сбитня. — Мясо наше… Окорока! Они плесенью пошли! Все, до единого! Белой, пушистой такой дрянью покрылись.

Елизаров схватился за голову.

— Я ж говорил — без дыма сгниёт всё к лешему! Столько серебра в помойную яму… Скажи мне честно, Сашка, пропало добро? Всё псам скормим?

Я невольно усмехнулся, глядя на его искреннюю купеческую панику.

— Псам мы скормим тех, кто на наше добро позарится, а плесень — это хороший знак, Данила Петрович. Значит, всё идёт ровно так, как я задумал. Веди на склад.

Елизаров недоверчиво хмыкнул, но спорить не стал. Махнул рукой, показывая путь к каменным складским постройкам на заднем дворе. Пока мы шли, купец то и дело бросал косые, нервные взгляды на Савву и Ефима, которые молчаливыми тенями следовали в двух шагах позади.

— Слушай, — Елизаров поравнялся со мной и заговорил вполголоса, почти шепотом. — Я, конечно, слухи слышал… Весь город уже гудит. Но чтобы вот так… Это что же, Псы Господни теперь у тебя в мальчиках на побегушках?

— Это храмовая охрана Ктитора, — так же тихо поправил я.

— И что, они теперь постоянно с тобой? Как привязанные?

— Времена такие, Данила Петрович. Люди Белозёрова нервные стали, с ножами по чужим кухням бегают. Тайный Приказ в гости ломится. Приходится соответствовать.

Купец покачал головой, цокнув языком.

— Дела-а… Еще вчера от посадских отбивался, а сегодня с Церковью под ручку по моему двору вышагиваешь. Далеко пойдешь, Сашка. Если шею по дороге не свернут.

— Постараюсь смотреть под ноги, — я кивнул на окованные железом двери ледника. — Открывай давай свой склеп. Посмотрим, что там у нас выросло.

Елизаров звякнул связкой ключей, отпер замок и с натугой потянул створку на себя. Из темноты пахнуло холодом, и я шагнул внутрь.

В лицо сразу ударил плотный, прохладный сквозняк. Здание перестроили в точности по моим чертежам: воздух здесь не застаивался, постоянно циркулируя отдушинами. Никакой затхлой сырости или ледяного мороза — только сухая прохлада. Идеальная среда для выдержки.

Но главное — запах. Вместо тошнотворного сладковатого смрада тухлятины, которого так боялся купец, в воздухе стоял терпкий дух соли, сыровяленого мяса и едва уловимый аромат лесных орехов.

Елизаров поднял фонарь повыше, выхватывая из мрака дубовые балки под потолком. Там, на толстых железных крюках, мерно покачивались на сквозняке двадцать массивных свиных окороков.

Каждый из них от копыта до среза был плотно укутан слоем белой пушистой плесени. В свете фонаря казалось, будто туши обмотали грязной паутиной или присыпали мертвенно-бледным пеплом.

— Вот… — голос Елизарова дрогнул и сорвался на сип. — Видишь? Я же говорил. Всё, Сашка. Сгнило добро. Пропало.

Винный Король стоял посреди сарая, бессильно опустив широкие плечи. Двадцать отборных окороков, лучшее зерновое мясо, пуды крупной соли, перестройка ледника — он уже мысленно подсчитывал колоссальные убытки. В его купеческой картине мира мясо, покрытое плесенью, годилось только на корм дворовым псам, да и те могли сдохнуть.

Я спокойно прошел мимо убитого горем хозяина, остановился у ближайшего окорока и похлопал по нему ладонью. Мясо отозвалось глухим, твердым звуком — как хорошее дерево. Оно ощутимо потеряло во влаге, усохло, став монолитным.

Плесень под пальцами была бархатистой, сухой. Идеальный пенициллиновый панцирь.

— Данила Петрович, — позвал я, не оборачиваясь. — Подойди сюда.

Елизаров приблизился шаркающей походкой человека, идущего смотреть на пепелище собственного дома.

— Понюхай.

— Издеваешься? — купец скривился.

— Просто понюхай. Вдохни глубоко.

Он с явной неохотой наклонился к белесой туше и осторожно втянул носом воздух. Поморгал. Вдохнул еще раз, уже смелее. На его помятом лице отразилось искреннее недоумение.

— Не воняет… — растерянно пробормотал он. — Пахнет чудно́.

— Именно. Потому что это не гниль.

Я вытащил из-за пояса узкий нож, подцепил острием край белесого налета и с усилием соскреб широкую полосу плесени вместе с остатками соли.

Елизаров ахнул.

Под белым саркофагом не было никакой слизи или гнили. Там обнаружилась тугая, желтоватая шкура, а на открытом срезе мясо приобрело глубокий, благородный рубиново-красный оттенок. Оно было плотным, жестким на ощупь, словно застывшая смола.

— Эта плесень называется благородной, — пояснил я, убирая нож. — Она сама садится на окорок, если влажность и сквозняк правильные. И работает как щит. Она не пускает внутрь дурную гниль и мух. Пока она пугает тебя снаружи, внутри идут сложные процессы. Мясо зреет, ферментируется. Влага уходит, а вкус концентрируется, становясь сложным, как твое лучшее выдержанное вино.

Елизаров завороженно смотрел на темный рубиновый срез, боясь прикоснуться к нему.

— То есть… так и должно быть? Эта дрянь сверху — для пользы?

— Именно так.

— И мясо… не в яму?

— Мясо готово, Данила Петрович. Мы сжали время. Пора снимать урожай.

Купец с шумом выдохнул воздух, словно вынырнул из глубокого омута. Его плечи мгновенно расправились, глаза снова заблестели знакомым деловым азартом. Он резко обернулся к своим дворовым, которые жались у порога под немигающими взглядами моих храмовников.

— Чего встали, остолопы⁈ — рявкнул Елизаров, к которому моментально вернулся голос хозяина. — Лестницу живо! Снимайте вот этот окорок, самый крупный! Осторожно несите, не дай бог уроните — шкуры спущу! В дом его, в светлую залу!

Слуги засуетились, забегали, подтаскивая козлы. Савва и Ефим наблюдали за этой возней молча, скрестив руки на груди поверх черных плащей. Им до купеческих восторгов дела не было — они несли караул.

Елизаров подошел вплотную и крепко, до хруста в пальцах, сжал мое плечо.

— Сашка, — сказал он тихо, глядя мне прямо в глаза. — Если ты меня не обманул… если эта покрытая плесенью штука и правда получилась…

— Получилась.

— Откуда знаешь? Не резали же еще.

Я усмехнулся, глядя на то, как слуги бережно, словно хрустальную вазу, снимают тяжеленный окорок с крюка.

— Я чувствую. Пойдем в дом, Данила Петрович. Сейчас сам попробуешь и поймешь, что мы с тобой только что озолотились.

В светлой зале Елизарова уже всё было готово.

Посреди комнаты на дубовом столе стояла подставка для окорока. Я сам чертил её две недели назад — наклонная доска с выемкой для кости и зажимами по бокам. Елизаров отдал чертёж своему столяру, и тот вырезал десяток таких из хорошего ясеня. Купец верил в дело, даже когда боялся, что мясо сгниёт.

Слуги внесли окорок и осторожно уложили его на подставку. Я затянул зажимы, проверил, крепко ли держится, и остался доволен.

— Так, — я обвёл взглядом собравшихся. — Все сюда. Слуги тоже. Сейчас покажу, как с этим работать.

Елизаров подошёл первым, встал по правую руку. За ним подтянулись трое его доверенных людей. Савва и Ефим остались у дверей, но я видел, что они тоже смотрят с любопытством.

Я достал из сумки свой инструмент. Длинный, узкий нож с гибким лезвием, который заказывал у кузнеца ещё месяц назад. Специально под эту работу.

— Первое, — я положил нож на стол и взялся за окорок. — Срезаем верхний слой. Шкуру и старое сало. Вот это вот жёлтое, видите? Оно окислилось на воздухе, горчит. Его в еду нельзя.

Я взял короткий нож и начал срезать внешний слой размашистыми движениями. Жёлтые куски падали на поддон, обнажая белоснежное сало под ними.

— Не жалейте, — продолжал я, работая ножом. — Лучше срезать лишнее, чем испортить вкус. Это сало пойдёт на мыло или на светильники, оно своё отработало.

Елизаров следил за каждым движением. Его слуги тоже смотрели внимательно, один даже шевелил губами, будто повторял про себя.

Когда внешний слой был снят, я отложил короткий нож и взял длинный.

— Теперь главное. Смотрите внимательно, потому что здесь легко всё испортить.

Я приложил лезвие к окороку и начал резать, медленно, плавно, ведя нож на себя длинным скользящим движением. Первый ломоть отделился и лёг на лезвие.

Тонкий, почти прозрачный, рубиново-красный с белыми прожилками жира. Я поднял нож и показал всем.

— Видите? Через него свет проходит. Вот такой толщины должен быть каждый кусок.

Елизаров присвистнул.

— Это ж сколько возни на одну порцию…

— В этом и суть, Данила Петрович. Это не солонина, которую рубят топором и жуют полдня, а деликатес. Режешь тонко — жир тает на языке мгновенно, раскрывает вкус мяса. Нарубишь толсто — получишь жёсткую подмётку, которую не прожуёшь.

Я срезал ещё несколько ломтей, укладывая их на глиняное блюдо. Каждый был одинаковой толщины, одинаково прозрачный.

— Отрезать нужно только то, что съедите сразу, — добавил я. — На воздухе мясо сохнет, теряет вкус. Остальное пусть висит в плесени, она его защитит.

Слуги кивали, один начал записывать. Молодец, схватывает.

Я положил нож и взял ломтик с блюда.

— А теперь пробуем.

Мясо легло на язык и начало таять. Жир растёкся мгновенно, обволакивая рот шелковистой, чуть солоноватой волной. Потом пришёл вкус самого мяса — глубокий, насыщенный, с пряным послевкусием и едва уловимой сладостью. Ничего общего с обычной солониной.

Получен новый продукт: Окорок сухой ферментации (Хамон).

Ранг: ЗОЛОТОЙ (Шедевр).

Опыт: +650 единиц.

Я улыбнулся и протянул блюдо Елизарову.

— Твоя очередь.

Купец осторожно взял ломтик двумя пальцами. Положил в рот. Замер.

Лицо его менялось на глазах. Сначала проступило недоумение. Оно сменилось удивлением, а удивление экстазом. Глаза Данилы закрылись. Он продолжал медленно жевать, смакуя кусок.

— Сашка, — голос его был хриплым. — Что это?

— Это то, что мы будем продавать боярам в Вольном граде и в Княжеграде.

Елизаров взял ещё один ломтик.

— Мать честная, — пробормотал он с набитым ртом. — Это же… это же ни на что не похоже. Соль есть, но не солонина. Мясо, но тает как масло. И это послевкусие… необычное такое.

— Это ферментация. Мясо само создаёт эти оттенки, когда зреет правильно.

— Ферментация, — повторил Елизаров, будто пробуя слово на вкус. — Ну и слова ты знаешь.

Он повернулся к слугам.

— Ну? Чего ждёте? Пробуйте!

Слуги потянулись к блюду с опаской. Первый взял ломтик, положил в рот — и застыл с таким же выражением, как хозяин минуту назад. Второй попробовал и тихо охнул. Третий жевал молча, но по глазам было видно, что он в шоке.

Я посмотрел на храмовников у двери.

— Савва. Ефим. Идите сюда.

Десятник переглянулся с напарником. Они подошли, и я протянул им блюдо.

— Угощайтесь.

Савва взял ломтик. Посмотрел на него с сомнением. Положил в рот.

И замер. На его каменном лице появилось выражение, которое я видел только у детей, когда им дают первую в жизни сладость.

Ефим попробовал следом и тоже застыл с полуоткрытым ртом.

Елизаров посмотрел на это и начал смеяться. Сначала тихо, потом громче, потом в голос.

— Сашка! — он хлопнул меня по плечу так, что я едва устоял. — Сашка, ты… Ты понимаешь, что ты сделал⁈

— Понимаю.

— Нет, не понимаешь! — купец схватил меня за плечи и развернул к себе. Глаза его горели тем особым огнём, который появляется у торговцев, когда они чуют большие деньги. — Я — Винный Король! Я поставляю лучшее вино боярам! Они мне доверяют, они у меня берут всё, что я привожу!

Он ткнул пальцем в окорок на подставке.

— Я отправлю это вместе с моими лучшими винами! Прямо к столам высшей знати! Князья, воеводы, думные бояре — они будут жрать эту штуку и выть от счастья! И знаешь что?

— Что?

— У нас будет монополия! — Елизаров почти кричал. — Никто больше не умеет делать такое! Только ты! Мы назначим любую цену, и они заплатят! Заплатят и ещё попросят!

Он отпустил меня и заходил по комнате, размахивая руками.

— Двадцать окороков… Нет, мало! Надо больше! Надо свиней закупать! Ещё одно здание строить! Сашка, мы озолотимся!

Когда первый восторг улёгся, мы сели за дело.

Елизаров велел принести вина и закусок, но к еде почти никто не притрагивался. Все смотрели на окорок, который стоял посреди стола как языческий идол.

— Значит так, — Елизаров потёр руки и уставился на меня своими купеческими глазами, в которых уже крутились цифры. — Давай считать. У нас двадцать окороков. Как продавать будем? На вес? По серебряной монете за кусок?

— Никаких кусков, Данила Петрович, — отрезал я. — Резать такую красоту — только товар портить. Будем продавать окорок целиком. На кости.

— Целиком? — купец нахмурился, прикидывая вес. — Так в нём чистого мяса почитай полпуда будет. А цена?

Я задумался. В моём прошлом мире хороший хамон стоил безумных денег. Здесь таких цен не знали, но и продукта такого не видели никогда.

— Начни с десяти полновесных золотых за одну ногу. Тысяча серебряных монет.

Елизаров поперхнулся вином.

— Десять золотых⁈ Сашка, ты в уме? Да за эти деньги можно целое стадо свиней купить, вместе со свинопасом и его избой!

— Можно, но из целого стада такого деликатеса не сделаешь. Это не солонина, Данила Петрович. Такого мяса ни у кого больше нет. Единственный в государстве продукт. Хочешь порубить его топором и продавать на вес по медяку — твоё право, но тогда ты упустишь главное.

— И что же главное?

— Статус. Боярин, который ставит такую ногу на пиру, показывает гостям, что он может позволить себе то, чего нет ни у кого. Он сам будет срезать эти лепестки особым ножом, которые надо продавать или давать в довесок к ноге, под завистливые вздохи соседей. За это платят много и с удовольствием.

Елизаров молчал, обдумывая. Потом медленно кивнул.

— Десять золотых, — повторил он уже другим тоном. — Двадцать штук. Это… — он зашевелил губами, считая. — Двести золотых монет с одной партии. Колоссальные деньги.

— С первой партии. Потом сделаем больше.

Купец откинулся на спинку кресла и посмотрел на меня задумчивым взглядом.

— Знаешь, Сашка, когда ты пришёл ко мне с этой идеей, я думал — ну, попробуем. Парень дельный, авось что-то выйдет. Но чтобы вот так…

Он покачал головой.

— Двести золотых. За две недели. С двадцати свиных ног, которые обошлись мне в горсть серебра.

— Это только начало.

— Да уж вижу.

Елизаров встал и прошёлся по комнате. Остановился у окна, глядя на заснеженный двор.

— Ладно. Вот что мы сделаем. Через три дня уходит мой обоз в Княжеград. Лучшие вина для боярских погребов, как обычно. Я добавлю туда пять окороков. Не больше. К каждому прикажу приложить такую же деревянную подставку и узкий нож, как у тебя.

— Почему пять?

— Потому что редкость, Сашка. Ты сам сказал — статус. Если завалить рынок товаром, цена упадёт. А если товара мало, все передерутся за право его купить.

Я усмехнулся. Купец понимал суть лучше, чем я ожидал.

— Пять окороков — это пять бояр. Самых богатых и влиятельных. Они попробуют, обалдеют и начнут спрашивать — где взять ещё? А я скажу — нету. Закончилось. Может, через месяц будет. Может, через два.

Елизаров повернулся ко мне с хищной улыбкой.

— И тогда они заплатят уже не десять золотых. Двадцать. Пятьдесят. Сколько скажу, столько и отсыпят. Другие ноги, тоже пять, продам здесь

— Именно.

Купец вернулся к столу и разлил вино по кубкам.

— За дело, Сашка. За наше дело.

Мы чокнулись. Вино было хорошим, но после хамона казалось пресным.

— Ещё одно, — сказал я, отставляя кубок. — Когда будешь продавать, не говори, откуда это. Пусть думают, что привёз издалека. Из-за южных морей, от заморских мастеров.

— Почему?

— Потому что если узнают, что это делают здесь, в Вольном городе, начнутся вопросы. Кто делает, как делает, можно ли повторить. Пока пусть будет тайна.

Елизаров прищурился.

— А когда тайна раскроется?

— Когда мы будем к этому готовы. Когда у нас будет столько заказов, что придётся строить новые каменные ледники и закупать свиней сотнями.

— Хитро, — купец покачал головой. — Хитро мыслишь, Сашка. Недаром за тобой Церковь и Тайный Приказ так плотно охотятся.

Я не ответил. Думал о другом.

Через три дня обоз Елизарова уйдёт в Княжеград. Пять окороков попадут на столы высшей столичной знати. Бояре попробуют, расскажут друзьям, и слух пойдёт по столице, разжигая аппетиты.

Пока Великий Князь бесится, его ближайшие бояре уже будут есть мою еду. Спрашивать друг друга, где достать ещё и завидовать тем, кому повезло попробовать.

И тогда Князю придётся выбирать. Либо силой тащить в подвал человека, которого его собственная знать уже считает бесценным источником статуса. Либо договариваться.

Я поставил бы на второе.

— О чём задумался? — спросил Елизаров.

— О будущем, Данила Петрович. О нашем с тобой будущем.

Купец усмехнулся и снова поднял кубок.

— Ну, за будущее тогда. Чтоб оно было таким же вкусным, как это мясо.

Мы выпили.

За окном падал снег, зимний день клонился к вечеру. Савва и Ефим стояли у двери, молчаливые как изваяния, а я сидел в тёплой комнате, пил хорошее вино и думал о том, что иногда еда — это оружие посильнее меча.