Имперский повар 7

Глава 13

Зима наконец-таки взяла своё. Если ещё даже неделю назад дороги ещё напоминали направления, по которым можно было проехать, то сейчас их просто стёрло с лица земли белой ледяной тёркой. Фуры с юга встали по пути, погребённые под метровыми сугробами, а вместе с ними встал и мой пульс, когда я увидел утренние цены на овощи.

Я стоял посреди кухни, глядя на накладную. Помидоры стоили столько, будто их везли не из теплиц, а прямиком с Марса, причём бизнес-классом.

— Шеф, у нас проблема, — Тамара подошла бесшумно. В руках она держала планшет с меню. — Поставщики говорят, что свежих огурцов не будет до оттепели.

— Я вижу, — буркнул я, сминая накладную. — Что предлагают конкуренты?

— «Магический Альянс» открыл резервы, — Тамара скривилась, словно у неё заболел зуб. — Тепличные овощи ускоренного роста. Красивые и глянцевые, но абсолютно мёртвые.

Она кивнула на ящик, который принёс курьер на пробу. Там, в пластиковых гнёздах, лежали красные томаты. Слишком красные и слишком круглые. Я взял один. Разрезал ножом и увидел внутри белёсую мякоть, но никакой влаги. Пришлось попробовать.

Вкус мокрого картона, который полежал рядом с картинкой помидора. Ни кислоты, ни сладости, только пустота и лёгкий оттенок магической химии, от которой на языке оставался металлический привкус.

— Пластик, — констатировал я, выплёвывая дегустационный образец в мусорку.

— Но людям нужен «Цезарь», Игорь, — жёстко сказала Тамара. Она была практичной женщиной. Для неё кухня была полем боя, где главное, накормить солдата, а не рассуждать о высоких материях. — Гости привыкли. Если мы уберём салаты, они уйдут к Свечину или Верещагину. У них-то помидоры есть. Пусть пластиковые, зато красные.

— Мы не будем кормить людей муляжами, — отрезал я.

— Тогда поднимай цены, — парировала она. — В три раза. Салат из золотых помидоров. Элита оценит, они любят швырять деньги на ветер.

— Нет. Это путь в никуда. Сегодня мы поднимем цены, завтра потеряем лицо, а послезавтра я буду готовить бургеры из опилок, потому что так дешевле.

Я подошёл к столу, где стояла забытая кем-то корзина. Мужики из «Зелёной Гильдии», пробились сквозь снега на своих старых «буханках». Но привезли они не нежные цукини и не сладкий перец.

Я вывалил содержимое корзины на стол.

Корявая, грязная, похожая на черепа древних чудовищ чёрная редька. Огромная, узловатая свёкла с засохшими хвостиками. Морковь, перепачканная в чернозёме так, что не видно было оранжевого цвета. И, королева бала, — жёлтая, твёрдая как камень репа.

Тамара посмотрела на эту кучу с нескрываемым отвращением.

— Ты издеваешься, шеф? — её бровь поползла вверх. — Это что, инсталляция «Голодомор»? Это еда для скота. Моя бабушка таким свиней кормила, когда комбикорм заканчивался. Ты хочешь подать это гостям в кафе, который претендует на звание лучшего в губернии?

— Я хочу подать им вкус, Тамара. Настоящий вкус, а не пластиковую имитацию, — я взял в руки репу, стряхнул с неё комья земли. — Объявляю сезон «Русского Севера».

— Они не будут это жрать, — Тамара скрестила руки на груди. — Гости хотят лёгкости. Они хотят хрустеть латуком и макать черри в соус. А ты предлагаешь им грызть корни.

— Они не знают, чего хотят, пока я им это не дам, — я усмехнулся, чувствуя тот самый азарт, который накрывал меня перед сложной битвой. — Спорим?

— На что? — глаза Тамары сузились.

— Если я приготовлю из этой, как ты выразилась, «свинячьей еды» блюдо, которое заставит тебя забыть про помидоры, ты неделю работаешь без выходных и не ворчишь.

— А если нет? — она хищно улыбнулась.

— Тогда я ввожу в меню твой «Цезарь» с пластиковыми помидорами и публично признаю, что ты была права.

Тамара хмыкнула, оценивающе глядя на грязную репу в моей руке.

— Идёт. Готовь свой силос, шеф. Я жду.

Кухня замерла. Повара первой смены, притворившись, что заняты заготовками, навострили уши. Дуэль на кухне — это всегда шоу.

Я положил репу на доску, чувствуя, что мне бросили вызов. И не как повару, а всей философии, которую я строил. Если я сейчас облажаюсь, то грош цена моей «кулинарной революции».

Первым делом вода и щётка. Я отмывал корнеплод с ожесточением. Под слоем грязи и тёмной кожицы показалась кремовая плоть.

— Репа, — прокомментировал я, нарезая её на ровные и крупные кубики, — как капризная дама. Если её просто сварить, она будет горчить и вонять мокрыми тряпками. Её нужно воспитать.

Я разогрел тяжёлую чугунную сковороду. Бросил туда щедрый кусок утиного жира. Белая масса мгновенно поплыла, и кухню наполнил сытный аромат.

Кубики репы отправились в раскалённый жир. Зашипели, протестуя, но я был неумолим.

— Мы карамелизуем сахара, которые спрятаны внутри, — бросил я Тамаре, которая наблюдала за процессом с видом скептического судьи. — Это лучшая магия, которая есть в природе.

Я не трогал кубики пару минут, давая им покрыться румяной корочкой. Только когда пошёл сладковатый, ореховый запах, я встряхнул сковороду. Теперь специи. Веточка тимьяна, которую я растёр в пальцах, щепотка соли, и чёрный перец. Простота — залог успеха.

Репа стала золотистой, но внутри она была всё ещё твёрдой.

— А теперь укрощение строптивой, — я достал банку с мёдом.

Добавил ложку в сковороду. Мёд мгновенно вспенился, обволакивая каждый кубик.

— Сладкое к горькому, — пояснил я. — Это баланс.

Следом в сковороду отправился крепкий утиный бульон. Жидкость забурлила, я убавил огонь до минимума и накрыл сковороду крышкой.

— Теперь ждём, — сказал я, вытирая руки полотенцем. — Ей нужно время. Она должна не свариться, а, как бы это сказать… расслабиться. Стать мягкой, как сливочное масло, но сохранить форму.

Минуты текли медленно. Тамара демонстративно смотрела на часы. Я же смотрел на пар, вырывающийся из-под крышки. Запах менялся. Уходила резкость, уходила горечь. Появлялся аромат печёного хлеба и орехов.

Пока репа доходила, я быстро обжарил утиную грудку. Кожу до хруста, а внутри розовый сок. Нарезал тонкими слайсами.

— Время, — я снял крышку. Бульон почти выпарился, превратившись в густой, липкий соус, в котором сияли янтарные кубики репы.

Выложил их на широкую тарелку. Сверху веером утку. И финальный штрих — горсть мочёной брусники. Никакой петрушки. Никакого «декора». Только еда.

Я подвинул тарелку Тамаре и протянул вилку.

— Прошу. Суд присяжных в твоём лице.

Она посмотрела на меня, потом на тарелку. Вздохнула так, будто я заставлял её есть цианид, и подцепила кусочек репы вместе с ягодой и ломтиком утки.

Кухня затихла. Даже вытяжка, казалось, стала гудеть тише.

Тамара отправила вилку в рот. Она жевала медленно, глядя куда-то в стену. Сначала её брови слегка дрогнули. Потом она прикрыла глаза, проглотила, помолчала секунду и потянулась вилкой за вторым куском.

— Ну? — не выдержал я. — Это корм для скота, Тамара?

Она открыла глаза. В них больше не было насмешки. Там было удивление и, что скрывать, уважение.

— Это… — она запнулась, подбирая слова. — Это не репа, Игорь. Это какой-то обман. Она на вкус как… как жареный каштан, смешанный с бататом, только лучше. Кремовая. Сладкая, но не приторная. И эта брусника… Чёрт возьми.

Она положила вилку, но отодвигать тарелку не стала.

— Ладно, босс. Признаю. Ты сделал из золушки принцессу. И даже туфельку ей хрустальную нацепил.

— Значит, никакого «Цезаря»? — уточнил я.

— К чёрту «Цезарь», — махнула она рукой. — Пиши: «Томлёные корнеплоды с уткой и таёжными ягодами». Если кто-то вякнет, что это не модно, я лично засуну ему этот помидор в… в общем, объясню политику партии.

— Я знал, что мы договоримся, — я улыбнулся, чувствуя, как отпускает напряжение.

Мы утвердили зимнее меню за полчаса. Свёкла, запечённая в соли. Карпаччо из чёрной редьки с медовым уксусом. Морковный пирог с пряностями. Это было дёшево, сердито и невероятно вкусно. Это была наша «русская зима», ответ санкциям природы и магии.

Когда мы заканчивали, дверь служебного входа открылась. На пороге, отряхиваясь от снега, стояла группа людей. Разного возраста, разношёрстно одетые, с испуганными глазами.

— Это ещё кто? — нахмурилась Тамара.

— Это наше будущее, — вздохнул я, вставая. — Первая группа стажёров для «Академии Вкуса». Мясо для мясорубки, из которого нам предстоит сделать элитный фарш.

Я вышел к ним навстречу. Десять человек. Парни и девушки. Кто-то смотрел на меня с благоговением, узнав лицо из телевизора. Кто-то с надеждой на работу.

Но моё внимание привлёк один паренёк. Щуплый, невысокий, с острым носом и бегающими глазками. Его звали, кажется, Миша, я помнил это имя из списка анкет. Он стоял в заднем ряду, пряча руки в карманы слишком большого для него пуховика.

Все смотрели на меня. Все, кроме него.

Его взгляд скользил по кухне. Он не смотрел на плиты, не смотрел на блестящие ножи, даже на Тамару, которая выглядела весьма эффектно в своём кителе, он не смотрел.

Он смотрел на полку со специями.

Там, в стеклянных банках, стояло моё главное сокровище. Настоящий перец, зира, кориандр, кардамон. То, что в этом мире стоило, по сути, копейки. Но именно оно давало вкус.

Взгляд Миши был цепким. Голодные студенты так не смотрят.

— Добро пожаловать в ад, — громко сказал я, не сводя глаз с паренька. — Надеюсь, вы любите погорячее.

На следующий день началось именно то, что я и обещал. Выстроив своих новобранцев в ряд, я легонько усмехнулся. Десять человек. Десять пар испуганных глаз и двадцать рук, большинство из которых росли не из того места.

— Нож — это продолжение вашей руки, — я прохаживался вдоль разделочных столов, заглядывая каждому в лицо. — Не молоток. Не пила. Не, упаси Боже, волшебная палочка. Это хирургический инструмент.

Я остановился возле щуплого паренька в очках, который держал шеф-нож так, словно это была ядовитая змея.

— Пальцы! — рявкнул я, и парень выронил нож. Тот со звоном упал на стальную поверхность стола. — Сколько раз повторять? «Коготь»! Пальцы поджать, костяшки вперёд. Лезвие скользит по костяшкам, ногти спрятаны. Или ты хочешь подать гостям салат с кусочками собственных пальцев? У нас не каннибальская вечеринка.

Парень побледнел, закивал и снова схватился за рукоять. Руки у него дрожали.

— Ещё раз увижу прямой палец под лезвием, выгоню, — спокойно пообещал я и двинулся дальше.

Миша стоял в конце ряда, нарезая морковь. И, чёрт возьми, делал это хорошо. Ровный ритм, правильный захват, идеальные кубики «брюнуаз» — два на два миллиметра. У парня был талант. Или хорошая школа.

Я остановился за его спиной. Он на секунду сбился с ритма, спина напряглась, но он тут же взял себя в руки.

— Неплохо, — бросил я. — Только локоть прижми. Расхлябанно стоишь, как барин на отдыхе. Кухня любит компактность.

— Понял, шеф, — кивнул он, не оборачиваясь.

Я наблюдал за ними весь день. Это была не учёба в привычном понимании. Я не читал лекций у доски. Я бросал их в пекло. Они чистили, резали, мыли, снова резали. Я учил их чувствовать мясо пальцами.

— Забудьте про магические термометры, — говорил я, заставляя их тыкать пальцами в сырые стейки. — Ваша рука лучший датчик. Сложили большой и указательный палец и потрогали подушечку под большим. Мягко? Это «Rare». С кровью. Сложили большой и средний — «Medium Rare». Безымянный — «Medium». Мизинец — «Well Done», или, как я это называю, «подошва для сапога». Щупайте. Запоминайте плотность. Мясо говорит с вами, надо только уметь слушать.

К обеду они валились с ног. Кухня была завалена горами овощных обрезков, воздух пропитался запахом лука и пота. Я объявил перерыв. Стажёры поплелись на задний двор курить и жаловаться на жизнь.

Я остался в цеху, делая вид, что проверяю заточку ножей.

Из вентиляционной шахты бесшумно вынырнула серая тень. Рат спрыгнул на стул, понимая, что с грязными лапами на стол я его не пущу.

— Ну что, Штирлиц? — тихо спросил я, не переставая править лезвие о мусат. — Что скажешь про наш детский сад?

Крыс почесал нос лапой и дёрнул усами.

— Старательные, шеф. Боятся тебя до икоты. Но этот, Миша… Он странный.

— В чём странность?

— На перекуре все ноют. Обсуждают, какой ты тиран и деспот. А он молчит. Сидит в углу, достал блокнот и пишет.

— Лекции конспектирует? Похвально.

— Нет, шеф, — Рат прищурил бусинки глаз. — Не слова он пишет. Цифры. Я подкрался, глянул через плечо. Он не записал твою речь про «коготь» и пальцы. Он записал, сколько граммов зиры ты кинул в плов. И сколько минут ты держал соус на огне. И зарисовал схему, как ты смешиваешь специи для маринада. Точно до крупинки.

Я усмехнулся. Значит, чутьё меня не подвело. Обычный студент записывает советы и технологии. Шпион записывает рецептуры и граммовки. Свечину плевать на мою философию, ему нужна формула моего успеха, чтобы засунуть её в свои промышленные чаны.

— Спасибо, друг, — я достал из кармана кусочек дорогого пармезана. Рат ловко перехватил угощение и исчез так же быстро, как появился.

Мне нужен был план. Выгнать Мишу было бы слишком просто и глупо. Выгоню одного, Свечин пришлёт другого, более хитрого. Или купит кого-то из старых. Нет, врага нужно держать близко. Желательно, на расстоянии вытянутой руки, в которой зажат нож.

Но сначала его нужно было поймать.

Я подошёл к полке со специями. Банки с перцем, кардамоном, бадьяном. И пустая банка из тёмного стекла в самом углу. Взял маркер и вывел на этикетке: «Усилитель Вкуса № 5 (Секретная формула)». Звучало достаточно пафосно и таинственно, чтобы клюнул любой идиот, верящий в магию вкуса.

Взвесил на весах двести граммов обычной пшеничной муки. Добавил ложку соли. Перемешал. Получился белый порошок, ничем не отличающийся от тех магических смесей, которыми торговал Свечин. Только абсолютно бесполезный.

Поставил банку на край своего рабочего стола, якобы «забыв» убрать в сейф.

Вечерняя смена закончилась поздно. Стажёры, шатаясь от усталости, побрели в раздевалку. Я громко объявил, что иду в кабинет сводить кассу, и вышел из кухни, хлопнув дверью.

Но не ушёл. Я замер в тёмном коридоре, глядя в щель приоткрытой двери. Свет на кухне был приглушён, горела только одна дежурная лампа над моим столом.

Прошло пять минут, но внутри царила тишина.

Потом дверь раздевалки скрипнула. На цыпочках, озираясь, вышел Миша. Он был уже в своей куртке, с рюкзаком за плечами. Замер посреди кухни, прислушиваясь. Я даже дышать перестал.

Парень метнулся к моему столу. Его движения были быстрыми. Он точно знал, что ищет. Рат был прав, он сканировал пространство, запоминая, где и что лежит.

Его взгляд упал на «подставную» банку. Бинго.

Я видел, как у него загорелись глаза. Это был джекпот. Секретный ингредиент самого Белославова. То, ради чего его сюда и заслали.

Миша достал из кармана маленькую стеклянную пробирку. Отвинтил крышку банки. Руки у него тряслись, но он старался действовать аккуратно. Белый порошок посыпался в пробирку.

Я шагнул в кухню.

— Не просыпь, — сказал я спокойно, словно комментировал нарезку лука. — Пропорции важны.

Миша подпрыгнул на месте, чуть не выронив банку. Пробирка выскользнула из пальцев и покатилась по столу, рассыпая белую пыль.

Он резко обернулся, прижимаясь спиной к столу. Лицо у него было цвета той самой муки, которую он пытался украсть. Очки съехали на нос.

— Шеф… я… это не то…

— Не то? — я медленно подошёл к нему, заложив руки за спину. — А что же это? Ты решил проверить качество продукта? Или у тебя внезапный приступ кулинарного любопытства в нерабочее время?

Миша молчал, тяжело дыша. Он затравленно смотрел на дверь, прикидывая шансы сбежать.

— Бежать не советую, — прочитал я его мысли. — У меня на входе охрана. И заявление в полицию я напишу быстрее, чем ты добежишь до остановки. Кража со взломом, промышленный шпионаж. Знаешь, сколько за это дают в Империи? Каторги нынче не в моде, но карьеру тебе сломают навсегда.

Он сполз по столу, опустив плечи.

— Сколько он тебе платит? — спросил я, опираясь бедром о соседний стол.

— Кто? — прохрипел он.

— Не прикидывайся идиотом, тебе не идёт. Свечин. Или кто-то из его шавок. Сколько? Пять тысяч? Десять?

Миша молчал, глядя в пол.

— Нисколько, — наконец выдавил он. — Но… он обещал закрыть долг отца.

— Долг отца, — я кивнул. — Классика. Азартные игры? Или просто не повезло с кредиторами?

— Лечение, — тихо сказал Миша. — Магическое лечение. Дорогое.

Я почувствовал укол совести, но тут же его подавил. Жалость — плохой советчик.

— И ты решил продать свою репутацию за обещания барона, который врёт так же легко, как дышит? — я подошёл вплотную. — Ты ведь талантлив, парень. Я видел, как ты работаешь ножом. У тебя есть чутьё. Ты мог бы стать шефом. Настоящим. А вместо этого ты воруешь муку с солью.

Он вскинул голову.

— Что?

— В банке мука, — усмехнулся я. — И немного соли. Можешь отнести Свечину, пусть испечёт блины.

Миша покраснел. Ему стало стыдно. Не за то, что украл, а за то, что его развели как ребёнка.

— Ты думал, я оставлю настоящий секрет на столе? — я покачал головой. — Мой секрет не в банках, Миша. Мой секрет вот здесь, — я постучал пальцем по виску. — И вот здесь, — указал на сердце. — Это нельзя украсть. Этому можно только научиться.

Парень молчал, кусая губы.

— Что вы со мной сделаете? — спросил он наконец. — Сдадите в полицию?

— Полиция? — я фыркнул. — Зачем мне марать руки бумажной волокитой. И терять перспективного работника.

Он уставился на меня, не веря своим ушам.

— Вы… не выгоните меня?

— Нет. Ты будешь отрабатывать. Но не долг отцу, а долг мне. За попытку кражи. И за то, что считал меня идиотом.

Я взял со стола пробирку с рассыпанной мукой, повертел её в руках.

— Ты вернёшься к Свечину. И отдашь ему это. Скажешь, что добыл с риском для жизни. Пусть анализируют, пусть ломают голову. А потом ты будешь рассказывать ему то, что я тебе скажу. Ты станешь моим каналом, Миша.

— Двойной агент? — он сглотнул.

— Называй как хочешь. Но запомни одно: Свечин тебя использует и выкинет. А я могу сделать из тебя мастера. Если ты перестанешь быть крысой и станешь человеком. Выбор за тобой.

Миша поправил очки. В его глазах я увидел борьбу. Страх, стыд и… надежду.

— Я согласен, шеф.

— Отлично, — я хлопнул ладонью по столу. — А теперь — наказание. Искупление грехов должно быть деятельным.

Я подошёл к углу кухни, где стояли три огромных мешка с грязным, в земле, картофелем. — Видишь это? Нам нужно много пюре. Очень много.

— Но я же… смена закончилась…

— У шпионов не бывает выходных, — жёстко сказал я. — Вон там овощечистки. Ручная работа, никакой магии. Чтобы каждый клубень почувствовал твоё раскаяние. Картошка сама себя не почистит, Миша.

Он вздохнул, снял рюкзак и поплёлся к мешкам.

— Спасибо, шеф, — буркнул он уже оттуда.

— Не за что, — ответил я, выключая лампу над своим столом. — И, Миша?

— Да?

— Если Свечин спросит про пропорции, скажи, что добавлять надо строго на растущую луну. Пусть помучаются.