Боярин Осетровский

Глава 16

Рождественский пост еще через несколько дней, так что мясо на пиру присутствовало.

На столах уже стояли холодные закуски: икра лососевая соленая, грузди под хреном, икра осетровая свежая, щука свежесоленая, икра осетровая, вареная в молоке, заливное из стерляди, икра белужья, рыжики с луком и маслом, балыки осетровые, головы щучьи с чесноком, схаб белужий, вареный на пару — плоская часть рыбы между брюшком и спинкой, из которой тщательно извлечены все косточки, цыплята в рассоле, капуста квашеная серая — то есть, из внешних, зеленых листьев кочана, капуста квашеная белая — из внутренних, белых листьев, огурцы соленые с дубовой корой, чтобы хрустели на зубах, сливы соленые — не знаю, зачем, но здесь такие любят, печень налима, вязига — рыбный хрящ, тоже не понимаю, но здесь любят, горох-зобанец, вареный прямо в стручках — слишком простое блюдо для пира, но, по слухам, его любит патриарх, порадуем старика, солонина с хреном, ветчина копченая.

Между ними — миски со зварами, так здесь называют соусы. Только, в отличие от соусов, зварами готовое блюдо не поливают и в салаты не добавляют, каждый сам макает в выбранный звар кусочек мяса или там рыбы. Тут я вообще не знаю, из чего они — их готовит отдельный мастер-зварщик. В каких-то из них есть чеснок, где-то лук, добавляются и другие пряности, от перца до шафрана, но где, в каких и что — не ко мне. Потом попробую сам, может, пойму.

Ну, раз все расселись — пора и выносить горячее. По регламенту каждое блюдо проносят, торжественно объявляя его, а потом ставят на отдельный стол в углу — хочешь кусочек, скажи слуге — тот отрежет и принесет.

— Гуси бескостные!

На блюдах поплыли расставившие крылья гуси, покрытые перьями. Нет, их не запекают «прям так» — как минимум, перья бы обгорели — тут сложная технология, когда с гуся снимают шкуру целиком, а из того, что осталось, полностью ынимают все кости, запекают, а шкуру натягивают обратно. И нет, лебедей, которые шаблонно изображаются на боярских пирах, у меня не будет. В здешней Руси лебедь — царское блюдо и кроме царских пиров его позволено использовать только на свадебных. А так как я еще ни на ком не женюсь, то выносить царского лебедя для меня — слишком нагло.

— Свинья троянская!

Ага, так и называется. Запеченная свинья, внутри которой — молодой барашек, внутри барашка — гусь, внутри гуся — курица, внутри курицы — перепелка, внутри перепелки — жаворонок, внутри жаворонка — крохотное яичко. Такая вот матрешка. Еще здесь есть популярное на пирах блюдо, свинья вареная с одного боку и жареная — с другого. Но как ее делать — мои повара не знают.

— Белуга, запеченная в дракона!

А вот это — моя фишечка. Нет, здесь любят, к примеру, запечь рыбу, присобачив к ней крылья, но вот полностью изобразить из нее дракона, с крыльями, гривой и лапами до меня никто не додумался. Судя по легкому гулу — понравилось. Уф.

— Заяц в лапше!

Ну, это, в принципе, ничего необычного. Заяц, вокруг него — лапша.

— Курица рафленая!

Курица, как по названию понятно, фаршированная рисом с изюмом.

— Перепела рожновые!

Слышали когда-нибудь про запекание курицы на бутылке? Вот, та же технология, только вместо бутылки — рожон, острый колышек, торчащий вверх.

— Гуси шестные в гречневой крупе!

Шестные — это не с шестью лапами или там головами. Это гуси, вяленые на шестах, а-ля хамон. Получаются они жесткие, как дерево, поэтому, вместо того, чтобы нарезать их тоненькими листочками, как тот хамон, иначе не прожуешь, их варят вместе с гарниром.

— Вепрь запеченный!

Самый натуральный кабан, запеченный целиком, прошел на блюде в окружении картошки… а, нет, репа это.

— Слон запеченный!

Самый натуральный слон, ну, если судить по размерам — слоненок, с ушами, хоботом и даже с короткими бивнями. Бояре несколько поразились… обидно, что всего лишь «несколько» — знаете, как трудно было послать экспедицию в Африку, притащить слона, запечь его… ладно, шучу. Вы, наверное, тоже, как и я полагали, что на Руси мясных блюд сложнее «кинуть на сковородку и зажарить» не делали? Не делали, все верно, вот только одно маленькое замечание — так не делали при приготовлении обычных блюд, ежедневных. А вот на пирах повара зачастую, ради все тех же понтов, заморачивались так, что куда там тем китайцам. Специально из обычного мяса, баранины там или свинины, готовили фальшивого зайца или тетерева, так, что по вкусу и не отличишь. Не оттого, что зайца сложно было достать — от выпендрежа. Вот так и мой «слон» сделан, на слонятину он, конечно, не похож, но повара поклялись, что никто не поймет, из чего он там.

— Курица в щах!

Супы всякие на пирах подают в самом конце, так что если кто-то представил котелок с торчащей из него курячьей лапой — тот ошибся. Такую курицу варили, вынимали, а на отваре потом тушили капусту, на горке из которой она теперь и возлегает.

— Пупочки куриные верченые!

Небольшие шашлыки из куриных потрошков, на тонких вертелах. Собственно, «верченые» и означает, что блюдо готовилось на вертеле на углях, как шашлык.

— Каша куриная с шафраном!

Вот зачем добавлять тот самый шафран, если каша пшенная, то есть, по определению — желтая? Ну, наверное, только для понта, мол, потому что могу. А «куриная» она, кстати, потому что с курицей. В пропорции один к одному.

— Петух жареный!

Хорошо, что здесь уголовные понятия еще и не думали зарождаться, а то от такого названия блюда могло и поплохеть.

— Тетерева надергованные!

Ну, то есть — нашпигованные салом.

— Судаки паровые!

У меня была мыслишка изобразить паровых сундуков, то бишь — вареных на пару. в виде паровозов, но, боюсь, шутку не поняли бы.

— Тетерева окрошеванные!

Обложенные для украшения теми самыми солеными сливами.

— Косуля запеченная!

Да, как и кабан — целиком.

— Голова свиная!

Голова, глядящая на гостей солеными сливами вместо глаз, заняла свое место на столе.

— Перепела рыбные!

Фарша здесь не знают, по причине отсутствия мясорубок, но это никого не обламывает — рыбу режут мелкими кусочками и толкут в ступе до однородной массы, такое рыбное тесто получается. После чего добавляют соль, приправы, укладывают в специальные формочки — и запекают типа таких котлеток в форме, вон, перепелов.

— Осетр мясной!

А вот с мясом такое почему-то не практикуется. «Почему?» — подумал я и вот — результат, здоровенный типа осетр из толченого мяса.

— Чай горячий!

Бояре удивленно обернулись — напитки и так стояли на столе в многочисленных кувшинах, как хмельные, вроде тех же медов, так и безалкогольные, квасы, морсы и взвары. Чай на пирах обычно не пили, просто потому, что пили его горячим, чуть ли не кипятком, а пиры продолжались долго. Ха! Смотрите!

Что входит в стереотипы о Матушке-России? Водка, балалайка, ушанка, самовар. Поняли уже, да? Совершенно верно — на столах появились начищенные до блеска, пузатые самовары, исходящие паром, с краниками и заварочными чайниками сверху. Стереотип, так стереотип. Где я их взял, если самоваров на Руси нет? Самоваров — нет, а медники — есть. Правда, получилось только три новинки, потому что, как не торопились, но больше сделать не успели. Надеюсь, хватит, иначе придется подливать кипяток, что уже не то.

Так. После мясных блюд должны пойти супы — да, они на Руси не первое блюдо, а третье, после закусок и мяса-рыбы. Там тоже не одно наименование.

Уха черная из живых щук. Нет, щук живьем не варили, это означает, что на уху пошла свежая рыба… нет, альтернатива — не тухлая! Если не свежая — значит, соленая! А черная — значит, с приправами, перцем, корицей и гвоздикой.

Уха желтая куриная. Здесь в уху положили перец — без него уха не уха, а также пшено и… правильно, шафран!

Уха белая налимья. Ну, вот здесь из приправ только перец.

Тавранчук бараний. Типа супа, только в горшочке, где смешаны рыба, мясо, грибы. Густое получается — у моего отца иногда тушеная капуста жиже получалась.

Щи белые с соком. «Белые», значит, из белой квашеной капусты, а «сок» — это, внезапно маковое молочко. Нет, наркоманов тут нет — мак, что растет на Руси, опиум если и содержит, т в следовых количествах. Но мне, ребенку двадцать первого века, напуганного наркотой, есть такое все равно стремно.

Щи борщевые со снетками. Борщей здесь нет, а борщевые щи — есть. Это щи со свеклой. То ли борщом здесь свеклу называют, то ли что — не знаю, не выяснял. Мне этот вопрос не близок.

Уха с осетровыми огнёвами. Огнёвы — это мясо вокруг плавника, считающееся самым смаком.

Калья с солеными огурцами. Типа рассольника, хотя на вкус похоже и на солянку.

За супами ждут своего часа пироги и сладкое.

Пироги подовые. Подовые — значит, печеные в печи на противне, потому что «под» — это пол русской печи. И каждый пирог — не просто так, а в виде барашка, если с бараниной, в виде рыбы — если с рыбой, ну или просто круглые, если, скажем, с творогом или яйцами.

Пироги пряженые. «Пряженые» — это уже жареные в масле, и там с формой не выделывались, просто уложены аккуратными горками.

Редька в патоке. Очень популярна.

Рогули пряженые. Калачи с торчащими углами-рогами, жареные в масле.

Хворосты пряженые. Почти такой же хворост, как готовят в наше время бабушки, только заплетен гораздо более прихотливо, чуть ли не кружево вывязано.

Перепечи. Тестяные шарики, уложенные пирамидкой и политые медом. Похоже на чак-чак немного.

Орешки медовые. Знаете такие орешки, со сгущенкой? Вот, я хотел подкинуть эту идею, но выяснилось, что их тут и без меня знают, только вместо сгущенки — ее не знают, но как ее делать не знаю и я — кладут мед.

Яблоки, печеные в меду.

Яблоки свежие, украшенные вырезанными узорами. Тоже моя фишечка, здесь фрукты, как в турецких отелях, не украшают.

Яблоки золотые. Целиком и полностью мое изобретение — сахарные шарики, величиной с некрупный мандарин, собственно, из сахара — только тонкая корка, а внутри у ей — варенье. Как на мой вкус — слишком сладко, но для местных сахар — это уже дорого-богато, а для пущего выпендрежа я предложил покрыть эти «фрукты» сусальным золотом. Может, есть это бояре и постремаются, но понт будет засчитан.

Ну и, по русской традиции, гостям перед уходом раздают «разгонные пряники». Я и тут выпендрился, и на каждом прянике отпечатано имя-фамилия того, кому он достанется.

Так. Что-то я опять ушел в собственные мысли, как бы мои гости не заскучали. Да и есть теперь захотелось по-страшному.