Повесть о Ферме-На-Холме

Любимые кулинарные рецепты Сорея

Этот рецепт позаимствован из книги Сары Пастон-Уильямс «Деревенская кухня от Беатрикс Поттер» (Paston-Williams, Sarah. The Beatrix Potter Country Cooking Book. Claremont Books, in association with Frederick Warne, London, 1995.) Воспроизводится с разрешения издательств.

Тейти-пот — блюдо, известное во всем Озерном крае, причем каждая хозяйка пользуется своим собственным рецептом. Входящий в состав этого кушанья черный пудинг (приготовляется из свиной крови и овсянки), который считается деликатесом в северной Англии, представляет собой темную густую массу. Если вы не нашли соответствующих ингредиентов, от этого пудинга можно отказаться. Также допускается его замена на кровяную колбасу. По всей видимости, Матильда Крук готовила тейти-пот из хердуикской баранины с овощами и травами со своего огорода и подавала это блюдо с пюре из репы, маринованным луком и маринованной краснокочанной капустой.

1,6 кг мяса молодого барашка, порубленного на куски

Мука, приправленная специями

3 крупные луковицы, тонко нарезанные

4 крупные моркови, нарезанные толстыми ломтями

1 крупная репа или брюква, порубленная на крупные куски

Бульон из баранины или вода для заливки

3–4 веточки свежей мяты

1 лавровый лист

Соль и свежемолотый черный перец

450 г черного пудинга, нарезанного толстыми ломтями

900 г картофеля, тонко нарезанного

Предварительно нагреть духовку до 140°C. Срезать жир и пленки с мяса, жир измельчить и растопить в большой сковороде. Обвалять мясо в муке со специями и обжарить на растопленном жире. Снять мясо со сковороды шумовкой и поместить в большую неглубокую жаропрочную посуду. Поджарить лук до мягкого состояния, добавив при необходимости стекший с мяса жир. Добавить морковь и репу и жарить еще несколько минут.

Перенести овощи в посуду с мясом и залить бульоном или водой, так чтобы жидкость покрыла содержимое. Добавить мяту, лавровый лист, соль, перец. Закрыть крышкой и готовить на очень слабом огне 4–5 часов или до тех пор, пока мясо не отойдет от костей. Сцедить бульон и оставить охлаждаться, предпочтительно до утра.

На следующий день разогреть духовку до 190°C. Отделить мясо от костей и нарезать его на небольшие кусочки. Удалить мяту и лавровый лист. Снова положить мясо в чистую жаропрочную посуду вместе с овощами и покрыть ломтями черного пудинга. Удалить, но сохранить жир из остывшего бульона, затем вскипятить бульон в отдельной посуде. Попробовать на вкус и добавить, если необходимо, специй, залить бульоном мясо. Сверху положить сплошным слоем ломтики картофеля и полить сохраненным бараньим жиром. Посыпать специями картофель, накрыть крышкой и готовить в разогретой духовке около 1 часа, сняв крышку через 30 минут, чтобы картофель зарумянился. (При желании для этой цели можно использовать гриль).

1 стакан крыжовника с удаленными хвостиками

2 cm. ложки сливочного масла

1 cm. ложка сахарного песка

1 cm. ложка лимонного сока

Притушить ягоды крыжовника в небольшом количестве воды до очень мягкого состояния. Слить воду и растереть в пюре. Переложить в кастрюлю, поставить на слабый огонь и, помешивая, добавить масло, сахар и лимонный сок. Уварить до получения равномерной массы. Подавать горячим с рыбой.

Рецепт бисквитного торта, любимого лакомства к чаю, взят мною из книги миссис Битон «Домоводство» (Mrs. Beeton. Book of Household Management). Это руководство по ведению домашнего хозяйства, впервые увидевшее свет в 1861 году, стало выдающимся событием в издательском деле викторианской эпохи: в первый же год было продано шестьдесят тысяч экземпляров книги, а к 1868 году суммарное количество распроданных экземпляров перевалило за два миллиона. «Домоводство» стало настольной книгой каждой хозяйки того времени. В 1913 году Беатрикс писала одной из своих знакомых: «Если хотите сделать мне приятный и полезный подарок, который не останется лежать без дела и будет всегда напоминать мне о дарителе, прошу вас, пришлите мне „Кулинарию“ миссис Битон и напишите на ней мое имя!»

Ингредиенты: мука весом в 5 яиц, толченый кусковой сахар весом в 8 яиц, 13 яиц, специи по вкусу.

Способ приготовления. Мука должна быть совершенно сухой, сахар — мелко истолченным и просеянным. Отделить белки от желтков и растереть желтки с сахаром; взбить белки до плотного состояния и соединить с желтками, стараясь не размешивать их после того, как получите однородную массу. Всыпьте муку во взбитые яйца порциями, добавьте специи. Смажьте маслом формы для выпекания, заполните их полученным тестом, сверху посыпьте сахаром через сито и выпекайте в сильно разогретой духовке, не давая зарумяниться. Извлеките пирожные из форм, пока они не остыли и переверните. В таком положении дайте им остыть, после чего поместите в закрытую жестяную коробку или стеклянную тару.

Время приготовления: 10–15 минут в хорошо разогретой духовке.

Средняя стоимость одного пирожного: 1 пенни.

Сдобное тесто для пирога диаметром 23 см

4 стакана измельченного ревеня

2 стакана нарезанных ягод свежей клубники

1 1/3 стакана сахара

1/4 стакана кукурузного крахмала

1 cm. ложка лимонного сока

1/4 ч. ложки корицы

1 яйцо, взбить

1 cm. ложка сахара (посыпать пирог сверху)

Предварительно нагрейте духовку до 220°C. Раскатайте половину теста и выложите лист на дно так, чтобы над краем формы остался сантиметр теста. Соедините ревень, клубнику, сахар, крахмал, лимонный сок и корицу, хорошенько перемешайте и выложите в форму. Раскатайте оставшуюся часть теста и нарежьте на восемь полосок шириной в 2,5 см. Положите 4 полоски на начинку через равные интервалы, оставшиеся 4 полоски положите перпендикулярно первым, чтобы образовалась решетка. Удалите концы полосок, выступающие за кромку формы. Загните оставленный сантиметр нижнего листа теста, чтобы прикрыть им концы полосок, и защипните края. Смажьте решетку яйцом и посыпьте сахаром.

Поместите пирог в духовку и выпекайте 15 минут, пока корочка не начнет подрумяниваться. Уменьшите температуру до 190°C и выпекайте пирог еще 50–60 минут, пока корочка не станет золотистой, ревень мягким и вся начинка загустеет. (Чтобы не испачкать духовку, положите на ее дно лист бумаги для выпечки или фольги.) Пирог особенно хорош с мороженым.

Беатрикс Поттер с удовольствием вспоминала «очень твердое имбирное печенье» своей бабушки. Наш рецепт иной — это печенье не слишком твердое, но его надо долго жевать.

3/4 стакана кулинарного жира

1 стакана сахара

1/4 стакана патоки

1 яйцо

2 ч. ложки соды

2 стакана просеянной муки

1/2 ч. ложки гвоздики

1/2 ч. ложки имбиря

1 ч. ложка корицы

1/2 ч. ложки соли

1/4 стакана сахара, смешанного с 1/2 чайной ложки корицы (для обсыпки)

Растопите жир в кастрюле на слабом огне. Охладите. Вбейте сахар, патоку и яйцо. Смешайте через сито муку, соду, гвоздику, имбирь, корицу и соль и в два приема добавьте к смеси в кастрюле, тщательно перемешивая. Скатайте шарики диаметром 2,5 см, обсыпьте их сахаром с корицей и разложите на бумаге для выпекания на расстоянии около 5 см друг от друга. Выпекайте в духовке при температуре 180°C в течение 8—10 минут. Рецепт рассчитан на 30–40 печений.

Традиционный английский паточный пудинг готовится на плите, однако предлагаемый способ приготовления в духовке проще. Большинство английских поваров кукурузной патоке предпочитают светлую патоку из тростникового сахара. В наш рецепт входит соус с патокой, однако паточный пудинг часто подают с густым ванильным кремом. Говоря о пудингах, миссис Битон язвительно замечает, что в Англии вкусовые качества блюд обычно не столь важны, как размер и количество порций, и что наиболее приметной чертой любого пудинга является его «основательность». В этом пудинге основательность сочетается с хорошим вкусом.

1/2 стакана размягченного сливочного масла

1/2 стакана плюс 2 cm. ложки мелкого сахарного песка

2 яйца, взбить

цедра 1 лимона, натереть

1/4 стакана муки

1 ч. ложка соды

2 ч. ложки молока

4 cm. ложки патоки

Соус:

сок 1 лимона

2 cm. ложки воды

4 cm. ложки патоки (темной или светлой)

нежирные сливки

Предварительно нагрейте духовку до 200°C. Разотрите масло с сахаром, взбейте до консистенции пышного крема, добавьте яйца и тертую цедру. Соедините через сито муку и соду и смешайте с кремом. Слегка помешивая, добавьте молоко.

Смажьте жиром жаропрочную стеклянную форму емкостью в 3 стакана и налейте в нее патоку. Поверх патоки вылейте приготовленную массу. Смажьте жиром фольгу, прикройте ею форму, но не плотно, и поместите ее в низкую кастрюлю с водой (слой воды около 2,5 см). Вам будет легче сначала поместить форму с кастрюлей в духовку, а потом налить в кастрюлю воду. Выпекайте 45 минут, или пока пудинг не затвердеет и не подрумянится сверху.

Переверните пудинг на блюдо. Соскребите лопаткой остатки патоки на дне формы. Приготовьте соус, для чего на медленном огне нагрейте в кастрюльке лимонный сок, воду и патоку в течение 5 минут. Вылейте соус на пудинг. Подавать теплым, с кувшином сливок. Рецепт рассчитан на 6–8 порций.